Backen mit Erdbeerpulver: Ein Leitfaden für Bäckereien und Konditoreien

Erdbeeren sind ein Geschmack, auf den keine Bäckereitheke verzichten kann: Erdbeersahnetorten im Sommer, rosa Macarons, Erdbeerkrapfen und Cupcakes das ganze Jahr über. Frische Erdbeeren eignen sich wunderbar als Belag für eine Tarte, doch in Buttercreme, Macaron-Schalen oder Biskuit sorgt ihr Wassergehalt für Probleme. Gefriergetrocknetes Erdbeerpulver verleiht Backwaren Geschmack und Farbe, ohne Flüssigkeit hinzuzufügen.

Dieser Leitfaden richtet sich an Bäckereien und Konditoreien. Er zeigt, wo Erdbeerpulver am besten funktioniert, wie Ofenhitze und Natron die Farbe verändern, welche Startmengen für die einzelnen Anwendungen geeignet sind und wie Sie ein neues Rezept testen, bevor es in den Verkauf kommt.

Was Erdbeerpulver einer Backstube bietet

• Geschmack ohne Wasser: Buttercreme bleibt fest und Macaron-Schalen bleiben trocken.
• Gleichmäßige Farbe: Gesiebtes Pulver verteilt sich gleichmäßig, ohne Schlieren oder feuchte Fruchtstücke.
• Ganzjährig verfügbar: dieselben Erdbeeren im Januar und im Juli, trocken gelagert im Regal.
• Einfache Dosierung: Eine abgewogene Menge pro Charge sorgt dafür, dass jede Charge gleich ausfällt.
• Eine einzige Zutat: 100 % Erdbeere und vegan; keines der 14 nach EU-Recht aufgeführten Allergene ist in diesem Produkt enthalten.

Wie Hitze und Natron die Farbe verändern

Die Farbe von Erdbeeren stammt von Anthocyanen, natürlichen Pigmenten, die unter sauren Bedingungen rot sind und bei geringerer Säure einen matteren, eher violetten oder grauen Farbton annehmen. Natron ist alkalisch und lässt einen Erdbeerteig daher einen matten Farbton annehmen. Langes Backen baut die Pigmente ebenfalls ab, während die Kruste wie üblich bräunt. Bei einem typischen Biskuit entsteht so eine zartrosa-beige Krume mit milderem Erdbeergeschmack.

So bleibt in Backwaren mehr Farbe erhalten:

• Verwenden Sie, sofern das Rezept es zulässt, Backpulver statt Natron oder reduzieren Sie die Natronmenge.
• Verwenden Sie säurehaltige Zutaten wie Buttermilch, Joghurt oder etwas Zitronensaft.
• Wählen Sie kürzere Backzeiten und dünnere Schichten und vermeiden Sie zu langes Backen.
• Verwenden Sie die kräftigste Farbe in den ungebackenen Bestandteilen: Zuckerguss, Füllung und Glasur.

Kuchen und Biskuit

Siebe 2–3 EL Erdbeerpulver pro 200 g Mehl zu den trockenen Zutaten. In einem Biskuit sorgt das Pulver für einen feinen Erdbeergeschmack und eine zarte Farbe statt eines kräftigen Rosas. Viele Bäcker kombinieren einen leicht aromatisierten Erdbeerbiskuit mit Erdbeerbuttercreme oder einer Cremefüllung, die für den intensiveren Geschmack und die leuchtendere Farbe sorgt.

Da das Pulver trocken ist, gibst du es zu den trockenen Zutaten im Teig. Am oberen Ende der Mengenangabe solltest du die Krume mit der deines Standardrezepts vergleichen und etwas zusätzliche Flüssigkeit hinzugeben, falls der Kuchen trockener ausfällt.

Kekse, Mürbeteiggebäck und Plätzchen

Butterreiche Teige wie Mürbeteig enthalten wenig oder gar kein Triebmittel, daher bleibt das Rosa besser erhalten als in einem mit Natron gelockerten Kuchen, und auch die kurze Backzeit hilft. Nimm die Menge für Kuchen, 2–3 EL pro 200 g Mehl, als Ausgangspunkt. Erdbeer- und Weiße-Schokolade-Kekse sind eine beliebte Kombination, und eine Erdbeerglasur oder ein Überzug aus Erdbeer-Weiße-Schokolade bringt die Farbe nach dem Backen zurück.

Macarons und Baisers

Bei Macarons macht trockenes Fruchtpulver den größten Unterschied. Siebe 1–2 TL zusammen mit dem Mandelmehl und Puderzucker für erdbeeraromatisierte, blassrosa Schalen. Da das Pulver trocken ist, aromatisiert und färbt es die Schalen, ohne den Eischnee zu verflüssigen. Für Baiserküsschen und Pavlova hebst du etwas gesiebtes Pulver unter den fertigen Eischnee oder bestäubst sie nach dem Backen damit, um eine kräftigere Farbe zu erzielen.

Buttercreme, Glasuren und Ganache

Siebe 1–2 EL Erdbeerpulver pro 200 g Buttercreme mit dem Puderzucker und schlage alles glatt. Das Frosting behält seine Standfestigkeit zum Aufspritzen, und die Farbe ist am leuchtendsten, da nichts erhitzt wird. Auch Frischkäsefrosting lässt sich gut mit dem Pulver verfeinern.

Für eine Glasur vermischst du gesiebtes Pulver mit Puderzucker und etwas Zitronensaft; die Säure hält das Rosa leuchtend. Für eine Ganache aus weißer Schokolade rührst du das Pulver ein, sobald Sahne und Schokolade sich in der warmen Ganache verbunden haben.

Füllungen, Cremes und Doughnuts

Da Konditorcreme gekocht wird, rühre das Pulver nach dem Kochen ein, sobald die Creme etwas abgekühlt ist, statt es mit der Milch aufzukochen. Schlagsahne, Mousse und Käsekuchen ohne Backen lassen sich gut mit dem Pulver verfeinern und behalten ein klares Pastellrosa. Für gefüllte Doughnuts sorgt eine Erdbeercremefüllung oder eine rosa Glasur für das stärkste Ergebnis, da der Teig selbst frittiert wird.

Verfeinern und dekorieren

Erdbeerpulver eignet sich auch zum Verfeinern. Mit feinem Zucker vermischt ergibt es rosa Erdbeerzucker, in dem Sie Donuts wälzen oder Shortbread bestäuben können. Eine leichte Schicht aus dem feinen Sieb sorgt für Farbe auf der Oberfläche einer Sahnetorte, Tarte oder eines Tellers mit Baisers. Bestäuben Sie das Gebäck erst kurz vor dem Servieren oder Ausstellen, da das Pulver Feuchtigkeit aus Sahne und Früchten aufnimmt und dadurch dunkler wird. Für aufgespritzte Verzierungen sorgt eine kleine Menge kräftig gefärbter Erdbeer-Buttercreme für einen rosa Akzent ganz ohne zusätzliche Lebensmittelfarbe.

Vor der Einführung testen

Betrachten Sie ein neues Erdbeerrezept als Test und nicht als einfachen Austausch:

1. Backen Sie die neue Variante neben Ihrem aktuellen Rezept und wiegen Sie die Pulvermengen ab.
2. Beurteilen Sie Farbe und Geschmack am abgekühlten Produkt und noch einmal am nächsten Tag.
3. Prüfen Sie das Produkt in der Auslage: Helle Beleuchtung am Verkaufstresen und Feuchtigkeit können das Aussehen der rosa Oberfläche im Laufe des Tages verändern.
4. Notieren Sie die endgültige Menge nach Gewicht auf der Rezeptkarte, damit alle Bäckerinnen und Bäcker das gleiche Ergebnis erzielen.

Passende Kombinationen für das Angebot einer Bäckerei finden Sie in unserem Ratgeber Wie schmeckt Erdbeerpulver?. Mengenangaben für Getränke und Desserts finden Sie in unserem Ratgeber So verwenden Sie Erdbeerpulver.

Erdbeerpulver in einer Bäckerei lagern

In Bäckereien ist es warm und feucht, und Fruchtpulver nimmt Feuchtigkeit aus der Luft auf. Lagern Sie das Pulver trocken und kühl bei unter 25 °C, fern von Öfen und Gärschränken. Verschließen Sie die Packung oder das Fass nach jedem Gebrauch, entnehmen Sie das Pulver stets mit einem trockenen Löffel und sieben Sie es vor der Verwendung, um kleine Klümpchen aufzulösen.

Belieferung von Bäckereien

The Organic Labs liefert gefriergetrocknetes Erdbeerpulver in Großgebinden à 25 kg in Fässern – vom einzelnen Fass für eine Bäckerei bis zu Paletten mit 500 kg für größere Hersteller. Zum Testen in Ihrem eigenen Rezept ist eine Probe erhältlich. Für eine erste Testcharge oder zum Backen zu Hause reicht die Packung Erdbeerpulver - 70 g für mehrere Rezepte.