Pandanblattpulver ist eine der einfachsten Möglichkeiten, den Duft südostasiatischer Desserts in eine ganz gewöhnliche Küche zu bringen. Ein Löffel davon verwandelt warme Milch in einen süßen, nach Vanille duftenden grünen Latte, und dasselbe Pulver eignet sich für Biskuit, Kekse, Cremespeisen und Eiscreme.
Wie jedes Blattpulver braucht es ein wenig Technik. Dieser Leitfaden erklärt, wie man Pandanpulver mischt, wie viel man verwendet und wie man in Getränken, beim Backen und bei Desserts die beste Farbe und das beste Aroma erzielt.
Was Pandanpulver ist
Pandanpulver besteht aus den getrockneten, fein gemahlenen Blättern von Pandanus amaryllifolius, einer in ganz Südostasien verwendeten tropischen Pflanze zum Aromatisieren von Süßspeisen und Reis. Es bringt zwei Dinge zugleich mit: eine natürliche grüne Farbe und ein süßes, aromatisches, vanilleähnliches Aroma mit dezenten Kokosnoten. Weitere Informationen über die Pflanze finden Sie unter was Pandan ist.
Wie man Pandanpulver mischt
Da Pandanpulver aus gemahlenen Blättern besteht, verteilt es sich, anstatt sich aufzulösen, und trocken in kalte Flüssigkeit gegebenes Pulver neigt dazu, Klümpchen zu bilden. Drei einfache Methoden verhindern das:
- Eine Paste herstellen: Das Pulver mit ein bis zwei Esslöffeln warmem Wasser oder warmer Milch glatt verrühren und anschließend die restliche Flüssigkeit hinzufügen.
- Mit Zucker mischen: Das Pulver mit dem Zucker des Rezepts vermengen, bevor Flüssigkeit hinzugefügt wird. Die Zuckerkristalle halten die feinen Partikel voneinander getrennt.
- Mit Mehl mischen: Beim Backen das Pulver zusammen mit dem Mehl und den anderen trockenen Zutaten sieben.
Ein kleiner Schneebesen, ein Milchaufschäumer oder ein Mixer sind dabei hilfreich. Wenn Sie das Pulver vorher sieben, lösen sich Klümpchen, die sich während der Lagerung gebildet haben.
Pandan-Getränke
Heißer Pandan-Latte
3–5 g Pandanpulver in etwas warmer Milch oder warmem Wasser verrühren, mit aufgeschäumter Milch auf etwa 300 ml auffüllen und nach Geschmack süßen. Kokosmilch sorgt für das traditionellste Aroma; Hafermilch ist eine gute Wahl für den Alltag.
Eisgekühlter Pandan-Latte
Zuerst die Paste herstellen und sie dann mit kalter Milch und Eis schütteln oder über ein Glas mit Milch und Eis gießen, um ein zweifarbiges Getränk zu erhalten. Kalte Getränke schmecken milder, daher sollten Sie eher die obere Menge der empfohlenen Spanne verwenden.
Bubble Tea, Smoothies und Milchshakes
Für Bubble Tea das Pulver in die Milchbasis einarbeiten, bevor Eis und Tapiokaperlen hinzugefügt werden. In Smoothies passt Pandan gut zu Banane, Mango und Kokos. Für einen Milchshake das Pulver mit Vanilleeis und einem Schuss Milch mixen.
Backen mit Pandanpulver
Für Kuchen und Biskuit sind 3–6 % des Mehlgewichts ein guter Ausgangspunkt. Bei 250 g Mehl entspricht das etwa 7,5–15 g Pandanpulver. Mit dem Mehl und den anderen trockenen Zutaten vermischen und etwas mehr Flüssigkeit als im Rezept angegeben hinzufügen, da das Pulver Feuchtigkeit bindet.
Pandan eignet sich besonders gut für Chiffonkuchen, Biskuit, Muffins, Pfannkuchen, Waffeln und Butterkekse. Rechnen Sie damit, dass das Grün im Ofen weicher wird: Durch die Hitze verschiebt es sich in Richtung Olivgrün, und die Krusten bräunen wie gewohnt. Eine kürzere Backzeit bei moderater Temperatur bewahrt mehr Farbe und Aroma. Professionelle Bäcker finden weitere Details in unserem Leitfaden zum Backen mit Pandanpulver.
Pandan in Desserts, Cremes und Füllungen
Ungebackene Desserts bringen Pandan besonders gut zur Geltung, da Farbe und Duft dem Pulver am nächsten bleiben. Probieren Sie es in:
- Konditorcreme und Puddingcreme für Doughnuts, Törtchen und Brandteiggebäck
- Schlagsahne, Mascarponecreme oder weißer Schokoladenganache
- Buttercreme und Frischkäse-Frosting
- Panna cotta, Milchreis und Chia-Pudding mit Kokosmilch
- einer Kokos-Ei-Marmelade nach Art von Kaya
Beginnen Sie bei Füllungen, Aufstrichen und Cremes mit 3–6 % des Rezeptgewichts. Mischen Sie das Pulver mit dem Zucker oder mit etwas warmer Milch, bevor Sie es mit dem Rest vermengen.
Pandan-Eiscreme
Für selbst gemachte Eiscreme verwenden Sie etwa 2–4 % der Basis, also 20–40 g pro Kilogramm Mischung. Das Pulver mit dem Zucker verquirlen, bevor es zu Milch und Sahne gegeben wird, die Basis gut kühlen und anschließend in der Eismaschine gefrieren. Probieren Sie die Basis vor dem Gefrieren: Sie sollte etwas intensiver schmecken als die fertige Eiscreme, da das Einfrieren das Aroma abschwächt.
Wie viel Pandanpulver man verwendet
- Latte oder Bubble Tea (300 ml): 3–5 g
- Kuchen und Biskuit: 3–6 % des Mehlgewichts
- Eiscreme und Gelato: 2–4 % der Basis
- Füllungen, Aufstriche und Cremes: 3–6 % des Rezepts
Diese Mengen sind Ausgangswerte. Die Intensität von Pandan hängt von den anderen Zutaten ab: Kokos und Milch bringen das Aroma gut zur Geltung, während Schokolade, Kaffee und Gewürze es überdecken können. Beginnen Sie in der Mitte der jeweiligen Spanne, probieren Sie und passen Sie die Menge an. Mehr ist nicht immer besser, da größere Mengen eine grasigere, blättrigere Note hervorbringen.
Farbe und Lagerung
Pandanblattpulver verleiht eine natürliche grüne Farbe, die sanfter ist als das leuchtende Grün vieler gekaufter Pandan-Kuchen, die oft eingefärbt werden. In kalten Getränken, Cremes und Eiscreme ist sie am kräftigsten und wird nach dem Backen blasser und olivfarbener. Saure Zutaten wie Zitronensaft oder Joghurt lassen die Farbe zusätzlich verblassen. Bewahren Sie sie daher getrennt auf, wenn Ihnen das Grün wichtig ist.
Bewahren Sie Pandanpulver in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, trockenen Ort unter 25 °C und vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt auf. Licht, Luft, Wärme und Feuchtigkeit lassen Farbe und Aroma verblassen. Verschließen Sie den Behälter direkt nach der Verwendung und benutzen Sie immer einen trockenen Löffel, da feuchtes Pulver verklumpt.
Fehlerbehebung
- Klümpchen in Getränken: Zuerst mit etwas warmer Flüssigkeit eine Paste herstellen oder einen Aufschäumer verwenden.
- Ablagerungen im Glas: Bei Blattpulver normal; vor dem Trinken umrühren.
- Schwaches Aroma: Die Menge leicht erhöhen, etwas Süßungsmittel hinzufügen oder auf Kokosmilch umsteigen.
- Mattes Grün in Kuchen: Die Backzeit verkürzen, die Temperatur etwas senken oder das Pandan in eine ungebackene Füllung oder Glasur geben.
- Trockene Krume: Etwas mehr Flüssigkeit hinzufügen, um das Pulver auszugleichen.
Wo man Pandanpulver erhält
Cafés, Bäckereien, Gelato-Hersteller und Lebensmittelproduzenten können ein Angebot oder eine Probe von Pandanpulver in Großmengen in 25-kg-Fässern anfordern, das in Schweden vorrätig ist und von dort versandt wird. Für ein Café-Menü rund um Pandan lesen Sie unseren Leitfaden zu Pandanpulver für Cafés und Kaffeeläden. Hobbyköche können das Aroma in unserem Leitfaden zu Wie Pandan schmeckt weiter entdecken.
