Pandan ist eine tropische Pflanze, die wegen ihrer langen, schmalen, leuchtend grünen Blätter angebaut wird. Ihr botanischer Name lautet Pandanus amaryllifolius, und in ganz Südostasien erfüllen die Blätter weitgehend dieselbe Funktion wie Vanille in europäischen Küchen: Sie verleihen Desserts, Getränken und sogar Reis ein süßes, abgerundetes Aroma.
Außerhalb Asiens begegnen viele Menschen Pandan zuerst als grünem Biskuitkuchen, grünem Latte oder einer Kugel hellgrünem Eis. Dieser Leitfaden erklärt, was die Pflanze ist, woher ihr Aroma und ihre Farbe kommen, wie sie traditionell verwendet wird und welchen Platz Pandanblätterpulver in einer modernen Küche einnimmt.
Eine tropische Pflanze, die wegen ihrer Blätter angebaut wird
Pandan gehört zur Familie der Schraubenbäume, den Pandanaceae, einer Gruppe tropischer Bäume und Sträucher. Pandanus amaryllifolius wächst als kompakter, blattreicher Strauch. Seine schwertförmigen Blätter wachsen spiralförmig aus einem kurzen Stängel; jedes einzelne ist glänzend, biegsam und an den Rändern glatt.
Verwendet wird das Blatt. Anders als viele seiner Verwandten wird diese Art nicht wegen ihrer Früchte oder ihres Flechtmaterials angebaut, sondern fast ausschließlich wegen des Dufts ihrer Blätter. In weiten Teilen Südostasiens ist sie in Hausgärten und Töpfen weit verbreitet und wird nach Bedarf für die tägliche Küche geschnitten.
Wie Pandan genannt wird
Da Pandan in so vielen Ländern verwendet wird, trägt die Pflanze zahlreiche Namen. Im Englischen wird sie manchmal fragrant screwpine genannt. In Malaysia und Indonesien heißt sie daun pandan oder pandan wangi, in Thailand bai toey, in Vietnam lá dứa und in Sri Lanka rampe.
In Texten über Lebensmittel wird sie oft als die Vanille Südostasiens bezeichnet. Die beiden Pflanzen sind nicht miteinander verwandt, aber der Vergleich beschreibt ihre Rolle treffend: Eine kleine Menge verleiht ein warmes, süßes Aroma, anstatt einen dominanten Geschmack zu erzeugen.
Woher kommt das Aroma?
Ganze frische Blätter duften nur mild. Werden sie zerdrückt, erhitzt oder getrocknet, setzen sie ein deutlich kräftigeres Aroma frei: süß, warm und leicht nussig, mit einer grünen, grasigen Note.
Einer der wichtigsten Aromastoffe in Pandan, 2-Acetyl-1-pyrrolin, ist derselbe Stoff, der maßgeblich für den Duft von Jasmin und Basmatireis verantwortlich ist. Diese gemeinsame Chemie erklärt, warum Pandan und Reis seit jeher zusammengehören. Köchinnen und Köche knoten ein Blatt und geben es in den Reistopf oder lassen es in Kokosmilch, Sirup oder Pudding mitkochen, bevor sie es vor dem Servieren herausnehmen.
Das Aroma ist zart. Langes Garen bei hoher Hitze schwächt es ab, weshalb Pandan so häufig in gedämpften, gekühlten oder schonend gegarten Speisen verwendet wird.
Warum ist Pandan grün?
Die Farbe von Pandan stammt vom Chlorophyll, dem Farbstoff aller grünen Blätter. Werden die Blätter mit etwas Wasser püriert und ausgedrückt, entsteht ein grüner Saft, der seit Langem zum Färben von Kuchen, Gelees und Reisklößchen verwendet wird.
Natürliches Pandangrün ist sanfter, als viele Menschen erwarten. Das leuchtende Smaragdgrün mancher Pandankuchen und abgefüllter Pandanpasten stammt meist von zugesetzten Farbstoffen und nicht allein vom Blatt. Ein Dessert, das ausschließlich mit Pandan gefärbt wurde, weist ein sanfteres, frischer wirkendes Grün auf und geht wie andere chlorophyllbasierte Farben durch Hitze, Licht und Säure in Richtung Olivgrün über.
Wie Pandan in der südostasiatischen Küche verwendet wird
Pandan kommt in der gesamten Region in süßen und herzhaften Gerichten vor. Einige der bekanntesten Beispiele:
- Kaya, eine häufig mit Pandan aromatisierte Kokos-Ei-Marmelade, die in Malaysia und Singapur auf Toast gestrichen wird
- Pandan-Chiffonkuchen, ein hoher, leichter Biskuitkuchen, der eng mit Singapur und Malaysia verbunden ist
- Cendol, grünes Geleé aus Reismehl, serviert mit Kokosmilch und Palmzuckersirup
- Buko pandan, ein philippinisches Dessert aus junger Kokosnuss und Pandan-aromatisiertem Gelee in süßer Sahne
- Klepon, indonesische Klebreisbällchen mit Palmzuckerfüllung, die mit Pandan gefärbt werden
- Nasi lemak, in Kokosmilch mit Pandanblättern gekochter Reis
- Pandan-Hähnchen, mariniertes Hähnchen, das in Pandanblätter gewickelt und frittiert wird - ein thailändischer Klassiker
Die Blätter werden auch im Ganzen verwendet: zu Knoten gebunden und in Sirup gegeben, in Dämpfkörbe gelegt oder zu kleinen Schälchen und Hüllen für Süßspeisen gefaltet. Wo Pandan vorkommt, ist Kokosnuss meist nicht weit entfernt.
Vom frischen Blatt zu Pandanpulver
Frische Pandanblätter halten sich nur kurze Zeit, und außerhalb der Tropen sind sie meist, wenn überhaupt, tiefgefroren erhältlich. Für eine Küche, die jeden Tag dasselbe Ergebnis benötigt, sind sie daher unpraktisch.
Pandanblätterpulver ist die praktische Lösung. Die Blätter werden getrocknet und zu einem feinen grünen Pulver vermahlen, das abgewogen, gelagert und direkt zu Teigen, Milchgetränken und Dessertgrundmassen gegeben werden kann. Da es sich um das ganze Blatt in Pulverform handelt, enthält es sowohl Farbe als auch Aroma und verteilt sich in einer Flüssigkeit, statt sich vollständig aufzulösen.
Es lohnt sich, darauf zu achten, was man kauft. Ein Pulver, das ausschließlich aus dem Blatt besteht, ist ein anderes Produkt als Pandanpaste, -essenz oder -aroma, die Zucker, Farbstoffe, Aromen oder andere Zutaten enthalten können. Für die Rezeptentwicklung bietet ein reines Blätterpulver die beste Kontrolle über Geschmack, Farbe und Dosierung.
Pandan und seine Verwandten
Pandanus ist eine große Gattung, und nicht jede Pandanus-Art ist Pandan. Einige Arten werden wegen ihrer großen, segmentierten Früchte angebaut, andere wegen ihrer robusten Blätter, aus denen Matten und Körbe geflochten werden. In Südasien werden die duftenden Blüten einer verwandten Art zu Kewra-Wasser destilliert, das für Biryani und Süßspeisen verwendet wird. Kewra hat sein eigenes Parfum und ist kein Ersatz für Pandanblätter.
Bei kulinarischem Pandan sollte auf dem Etikett oder in der Produktspezifikation der Name Pandanus amaryllifolius stehen.
Pandan im heutigen Europa
Pandan ist in europäischen Städten mit südostasiatischen Gemeinschaften durch die Hausmannskost, Restaurants und asiatische Lebensmittelgeschäfte schon lange bekannt. In den letzten Jahren hat die Pflanze ihren Weg auf die Speisekarten von Spezialitätencafés sowie in Bäckereien und Desserttheken gefunden, oft als grüne Alternative zu Matcha mit einem süßeren, milderen Geschmack.
Pandan-Lattes, Pandan-Kokos-Kuchen, grüne Waffeln und Pandan-Eis werden heute von Cafés, Bäckereien und Gelaterien weit über Asien hinaus angeboten. Einen genaueren Blick auf das Aroma bietet unser Leitfaden wie Pandan schmeckt; Informationen zur Geschichte der Pflanze und zu ihren Anbaugebieten finden Sie unter woher Pandan kommt.
Pandan in Ihrer Küche oder Ihrem Betrieb verwenden
Pandanblätterpulver wird für Lattes und Kaltgetränke, Bubble Tea, Biskuit, Kekse, Doughnuts, Füllungen, Cremes, Eis und Gelato verwendet. Unser Leitfaden zur Verwendung von Pandanpulver erklärt Mischmethoden und Mengen für die jeweiligen Anwendungen und ist der beste Ausgangspunkt für Hobbyköchinnen und Hobbyköche.
Cafés, Bäckereien, Gelaterien und Lebensmittelhersteller, die regelmäßige Mengen benötigen, können ein Angebot, Dokumente oder eine Probe von Pandanpulver in Großmengen anfordern, das in 25-kg-Fässern geliefert und aus Schweden gelagert und versendet wird.
