Pandanas kepiniuose naudojamas jau seniai. Pandanų šifoninis pyragas yra vienas geriausiai žinomų Pietryčių Azijos pyragų, o žali, kvapnūs biskvitai, vafliai ir spurgos dabar kepami kepyklose ir konditerijos dirbtuvėse visoje Europoje. Kepyklai pandanas suteikia kai ką neįprasto: skonį, kurį klientai sieja su saldumu ir jaukumu, bei natūralią žalią spalvą iš vieno ingrediento.
Šis vadovas skirtas kepykloms ir konditerijos virtuvėms, naudojančioms pandanų lapų miltelius. Jame aptariamas dozavimas, drėgmė, maišymas, karščio poveikis spalvai ir aromatui, geriausiai tinkantys gaminiai ir bandymai prieš pradedant prekybą.
Kodėl kepyklos naudoja pandanų miltelius
Tradiciniuose receptuose naudojamos iš šviežių lapų išspaustos pandanų sultys. Profesionalioje kepykloje jas sunku standartizuoti: šviežių lapų Europoje retai būna, sulčių spaudimas užima laiko, o jų stiprumas skiriasi nuo vienos partijos iki kitos. Lapų miltelius galima pasverti, laikyti sausoje sandėlio lentynoje ir iš karto suberti į maišytuvą, o viena patvirtinta partija kelias savaites duoda tokį patį rezultatą.
Skirtingai nei sultys, milteliai neįneša papildomo vandens. Priešingai, jie dalį vandens sugeria, o į tai lengva atsižvelgti, kai žinote, kad taip nutinka.
Dozavimas: nuo ko pradėti
- Pyragai ir biskvitai: 3–6 % miltų svorio
- Įdarai, kremai, užtepėlės ir konditerijos gaminiai: 3–6 % recepto masės
Jei biskvitui naudojate 1 kg miltų, tai sudaro 30–60 g pandanų miltelių. Sausainiams, sodrintoms tešloms ir konditeriniams įdarams taikoma ta pati logika: pradėkite nuo intervalo vidurio ir koreguokite pagal norimą spalvą bei skonį. Naudojant didžiausią kiekį, labiau išryškėja lapų ir žolės natos, todėl ragaukite kiekviename etape.
Drėgmė ir tekstūra
Pandanų milteliai sugeria drėgmę. Pyrago tešloje keli papildomi gramai miltelių gali pastebimai išsausinti trupinį, todėl didėjant dozei šiek tiek padidinkite skysčio kiekį. Bandymų metu skystį koreguokite mažais žingsniais ir užrašykite kiekvieną rezultatą, o ne keiskite kelis kintamuosius iš karto.
Sausainiuose papildomos sausosios medžiagos gali šiek tiek sutvirtinti tešlą ir sumažinti jos išsiplėtimą. Kremuose ir įdaruose, įbėrę miltelių, palikite masę kelioms minutėms, kad jie sudrėktų, ir tik tada vertinkite konsistenciją.
Maišymo būdai
- Su sausaisiais ingredientais: persijokite miltelius kartu su miltais, krakmolu ir kildikliais, kad biskvituose, keksiukuose ir sausainiuose spalva pasiskirstytų tolygiai.
- Išbrinkinti skystyje: šifoninei ir kitai skysčių gausiai turinčiai tešlai pirmiausia išplakite miltelius su dalimi pieno, kokosų pieno arba aliejaus, kad neliktų dalelių.
- Su cukrumi: kremams, įdarams ir glajams prieš dėdami riebalus ar pieno produktus įtrinkite miltelius į cukrų.
Karštis, spalva ir aromatas
Pandanų žalią spalvą suteikia chlorofilas, kuris kinta veikiamas karščio. Orkaitėje spalva iš ryškiai žalios pereina į alyvuogių ir gelsvai žalią, o plutelė, kaip įprasta, paruduoja ir paslepia žalią spalvą išorėje.
Aromatas keičiasi panašiai. Kepant dalis kvapo prarandama, o ilgai kepant aukštoje temperatūroje jo prarandama dar daugiau. Kelios praktinės taisyklės:
- vidutinė temperatūra ir trumpesnis kepimas padeda išsaugoti daugiau spalvos ir aromato
- garuose kepti pyragai ir žemesnėje temperatūroje kepti biskvitai išlieka žalesni nei kepiniai aukštoje temperatūroje
- rūgštūs ingredientai, tokie kaip pasukos, jogurtas ar citrinų sultys, prigesina žalią spalvą
- nekepami komponentai, tokie kaip kremai, glajai ir įdarai, išlaiko ryškiausią spalvą ir stipriausią aromatą
Todėl daugelyje konditerijos virtuvių pandanas viename gaminyje naudojamas du kartus: švelniai nuspalvintame biskvite ar tešloje ir ryškesniame nekepamame įdare ar kreme. Taip išgaunamas aiškus pandanų skonis ir sodrus žalias sluoksnis ten, kur jį pirmiausia pastebi klientas.
Gaminiai, kuriems pandanas ypač tinka
Šifoniniai ir biskvitiniai pyragai
Lengvi pyragai geriausiai atskleidžia pandanų skonį. Klasikiniai pasirinkimai yra šifoniniai pyragai, génoise biskvitai, vyniotiniai ir sluoksniuoti pyragai su kokosų kremu.
Spurgos ir sodrintos tešlos
Briošinės spurgos ir bandelės su pandanų kremu arba pandanų kremu yra puikus pasirinkimas prekybai iš vitrinos. Pati tešla gali būti neutrali arba su nedideliu kiekiu pandanų, suteikiančiu trupiniui šviesiai žalią spalvą.
Sausainiai ir trapučiai
Sviestiniai sausainiai, trapios tešlos sausainiai ir sausainiai su baltuoju šokoladu puikiai dera su pandanu. Žemesnė kepimo temperatūra padeda išlaikyti žalią spalvą.
Vafliai ir blynai
Žali pandanų vafliai yra gerai žinomas gatvės užkandis Vietname ir lengvai pritaikomas priešpiečių patiekalas kepyklų kavinėms.
Glajai, kremai ir įdarai
Sviestinis kremas, kreminio sūrio glajus, plaktas baltojo šokolado ganašas, konditerinis kremas ir kokosų kremas - tai gaminiai, kuriuose pandanų spalva ir skonis atsiskleidžia stipriausiai.
Sluoksniuota tešla
Kruasanams ir daniškiems kepiniams tinka pandanų kremo arba kokosų kremo įdaras. Patikrinkite, ar įdaras tinkamas kepti, ar jį reikėtų suleisti po kepimo.
Skonių deriniai konditerijoje
Klasikinis derinys yra kokosas, po jo eina palmių cukrus, baltasis šokoladas, vanilė, mangas ir bananas. Pandanas taip pat puikiai dera su sūdyta karamele ir skrudintomis sezamų sėklomis. Juodasis šokoladas ir ryškūs prieskoniai dažnai užgožia pandaną, todėl juos naudokite saikingai. Daugiau derinių rasite mūsų vadove apie pandanų skonį.
Bandymas prieš pradedant prekybą
- Iškepkite tą patį receptą naudodami tris skirtingus pandanų kiekius pradiniame intervale.
- Koreguokite skysčio kiekį, kad bandinių trupinys išliktų panašus.
- Spalvą, aromatą ir tekstūrą įvertinkite ne tik ką tik ištraukus iš orkaitės, bet ir kitą dieną, nes spalva ir aromatas toliau kinta.
- Patikrinkite, kaip gaminiai atrodo vitrinoje, nes ryški šviesa dienos metu gali išblukinti žalią spalvą.
- Užrašykite naudotų miltelių partijos numerį ir pasilikite kontrolinį mėginį.
Tiekimas kepykloms
Kepyklos, reguliariai naudojančios pandaną, gali užsisakyti didelius pandanų miltelių kiekius 25 kg būgnuose; kiekvienai partijai pateikiamas analizės sertifikatas, o atsargos laikomos Švedijoje. Kepyklų grupės, augant pardavimams, gali užsisakyti 50 kg, 100 kg arba paletės kiekius, o prieš tai bandymams gali būti atsiųstas mėginys. Šaldytiems desertams žr. pandanų miltelius ledams ir gelato. Namų kepėjai paprastesnę apžvalgą ras mūsų vadove apie pandanų miltelių naudojimą.
