Pandanas ir šaldytieji desertai turi ilgą bendrą istoriją. Visoje Pietryčių Azijoje pandanu kvepiantys kokosų ledai ir smulkintas ledas su žalia pandano žele yra kasdieniai skanėstai. Europoje pandano gelatas siūlo kitokią alternatyvą įprastoms pistacijų ir mačios žalios spalvos: saldų, vanilę primenantį skonį ir švelnią natūralią spalvą.
Šis vadovas skirtas ledų gamintojams, gelato parduotuvėms ir šaldytųjų desertų gamintojams. Jame aptariamas dozavimas, dispergavimas, pieno ir augalinės kilmės bazės, spalva ir skonis šaldytame produkte bei bandymai prieš pradedant gamybą.
Kodėl pandanas tinka šaldytiesiems desertams
Šaldytieji produktai yra viena tinkamiausių pandano panaudojimo sričių. Čia nėra orkaitės, kuri prislopintų spalvą, o bazės kremiškumas išryškina aromatą. Pandano milteliai suteikia ir spalvą, ir skonį iš vieno ingrediento, todėl receptas ir sudedamųjų dalių sąrašas išlieka trumpi.
Pandanas tinka ne tik porcijuojamam gelatui. Jis puikiai dera su minkštaisiais ledais, ledų lazdelėmis, ledų tortais ir lėkštėje patiekiamais šaldytais desertais. Minkštųjų ledų mišiniai reikalauja tokio pat kruopštaus dispergavimo kaip ir gelato bazės, nes nesusidispersavusios dalelės gali kauptis aparate. Ledų lazdelėms kokosų pieno bazė suteikia kreminę, nepermatomą žalią spalvą ir klasikinį Pietryčių Azijos skonį.
Dozavimas
Įprasta pradinė norma yra 2–4 % bazės, arba 20–40 g vienam mišinio kilogramui. Šaltis sumažina aromato pojūtį, todėl kambario temperatūroje tinkamo skonio bazė užšaldyta bus silpnesnė. Paruoškite bazę šiek tiek intensyvesnę, nei norite gauti galutiniame produkte, ir visada vertinkite rezultatą patiekimo temperatūroje.
Pandano skonį perteikia riebalai ir cukrus. Liesesnėse bazėse ir šerbetuose tikėtina, kad reikės rinktis viršutinę nurodyto intervalo dalį.
Vienodas dispergavimas
- Iš anksto sumaišykite su cukrumi: prieš suberdami į skystį, pandano miltelius sumaišykite su cukrumi, dekstroze ir stabilizatoriumi.
- Dėkite maišant: sausą mišinį suberkite į judantį skystį pasterizatoriuje arba mažesnėms partijoms naudokite panardinamąjį trintuvą.
- Leiskite hidratuotis: kelias valandas brandinkite mišinį šaldytuve, kad milteliai visiškai hidratuotųsi, tada prieš šaldant trumpai dar kartą išmaišykite.
- Patikrinkite, ar nėra dalelių: šaukštelį mišinio paskleidus ant baltos lėkštės matyti visos nepasiskirsčiusios dalelės.
Pandano milteliai į mišinį prideda sausųjų medžiagų. Esant 2–4 % kiekiui jų nėra daug, tačiau įtraukite juos į sausųjų medžiagų balansą, kad visų skonių tekstūra išliktų vienoda.
Procesas ir maisto sauga
Sprendimą, kuriame proceso etape bus dedami milteliai, priimkite kaip savo RVASVT plano dalį. Dedant juos prieš pasterizavimą, jie termiškai apdorojami kartu su likusiu mišiniu. Karštis gali šiek tiek susilpninti spalvą ir aromatą, todėl palyginkite rezultatus bandomosiose partijose ir visus proceso pakeitimus atlikite laikydamiesi maisto saugos procedūrų.
Pieno bazės
Klasikinė pieno ir grietinėlės bazė, panaši į fior di latte, sukuria neutralų pagrindą, kuriame aiškiai atsiskleidžia vanilę primenantis pandano aromatas ir švelni pastelinė žalia spalva. Kiaušinių trynių kremų bazės taip pat suteikia sodrumo ir puikiai tinka, nors tryniai spalvą keičia į šiltesnę gelsvai žalią.
Šiek tiek kondensuoto pieno arba karamelizuoto cukraus suteikia gylio ir dera su pandanu, primindami palmių cukrų, naudojamą daugelyje Pietryčių Azijos saldumynų.
Augalinės kilmės bazės
Kokosų pienas ir kokosų grietinėlė yra natūralus veganiškų pandano ledų pasirinkimas, o ne tik pakaitalas - šis derinys yra tradicinis. Kokosų riebalai suteikia sodrumo, o abu skoniai vienas kitą sustiprina. Mūsų pandano milteliai yra veganiški, todėl tinka augalinės kilmės receptams.
Avižų bazės taip pat puikiai tinka, suteikdamos švelnaus grūdinio saldumo. Stiprų savo skonį turinčios bazės, pavyzdžiui, skrudintų riešutų pieno, gali konkuruoti su pandanu, todėl išbandykite skonio pusiausvyrą.
Šerbete pandanas gali būti derinamas su kokosų vandeniu arba mangu. Kadangi nėra riebalų, pernešančių aromatą, jis bus lengvesnis, todėl atitinkamai parinkite dozę.
Spalva šaldytame produkte
Pandanas ledams suteikia nuo šviesiai iki vidutiniškai žalios spalvos, priklausomai nuo dozės ir bazės. Baltoje bazėje spalva būna grynesnė, o geltonoje, kurioje gausu kiaušinių, blankesnė. Chlorofilas blunka veikiamas šviesos, todėl ryškioje vitrinos šviesoje laikomo padėklo paviršius ilgainiui gali prarasti dalį spalvos; ne darbo valandomis uždengti padėklus ir rotuoti atsargas padeda tai sumažinti. Rūgštūs priedai, pavyzdžiui, pasifloros vaisiai ar laimas, taip pat prislopina žalią spalvą.
Tikėkitės nedidelių miltelių partijų skirtumų, kaip ir naudojant bet kurį lapinį ingredientą, ir prieš naudodami gamyboje palyginkite kiekvieną naują partiją su etaloniniu mėginiu. Atidarytus būgnus laikykite sandariai uždarytus vėsioje, sausoje vietoje, žemesnėje nei 25 °C temperatūroje ir atokiau nuo tiesioginių saulės spindulių, kad paskutinėje partijoje naudojami milteliai atitiktų pirmojoje naudotus miltelius.
Skonių deriniai
- pandanas ir kokosas - klasikinis derinys
- pandanas su palmių cukraus arba rudojo cukraus karamelės intarpu
- pandanas su mango gabalėliais arba mango šerbeto sluoksniu
- pandanas su lipnių ryžių gabalėliais, įkvėptas Pietryčių Azijos desertų
- pandanas su kaya tipo kokosų kremo sūkuriu
- pandanas ir baltasis šokoladas
Pandanas taip pat tinka ledų sumuštiniams su sviestiniais sausainiais ir semifreddo desertui. Šaldytame jogurte rūgštumas sušvelnina spalvą, todėl vertinkite pirmiausia skonį.
Bandymai prieš pradedant gamybą
- Paruoškite bandomąsias 2 %, 3 % ir 4 % partijas su pasirinkta baze.
- Po sukietinimo ragaukite kiekvieną partiją patiekimo temperatūroje, o ne iškart iš aparato.
- Patikrinkite spalvą naudodami savo vitrinos apšvietimą.
- Įvertinkite tekstūrą ir tirpimą, palygindami su standartiniais skoniais.
- Užrašykite naudotų miltelių partijos numerį ir išsaugokite etaloninį mėginį.
Tiekimas ledų gamintojams
Gelato parduotuvės ir ledų gamintojai gali užsisakyti birios pandano miltelių žaliavos 25 kg būgnuose, o visos 20 būgnų paletės tinka gamintojams ir platintojams. Kiekviena partija pateikiama su analizės sertifikatu, o bandymams galima gauti mėginių. Konditerijos komandos, derinančios gelato su tortais, idėjų ras čia: kepimas su pandano milteliais, o gėrimų idėjų rasite čia: pandanas kavinėms ir kavos parduotuvėms. Namų kulinarai gali pradėti nuo mūsų vadovo kaip naudoti pandano miltelius.
