Pistacijų milteliai – vienas paprasčiausių būdų naudoti pistacijas naminiuose kepiniuose. Nereikia gliaudyti, smulkinti ar malti: branduoliai jau sumalti, todėl miltelius galima pasverti ir įmaišyti kaip miltus ar maltus migdolus. Jie suteikia pyragams, kremams, šokoladui ir desertams riešutų skonio sodrumo bei natūralią žalią spalvą.
Šiame vadove aptariama, kaip paruošti ir sumaišyti miltelius, kiek jų naudoti, kaip dėti į kepinius, kremus, užtepėles, šokoladą, desertus ir ledus bei kaip juos laikyti.
Prieš pradedant: persijokite ir pasverkite
Pistacijų branduoliuose yra natūralaus aliejaus, kuris išlieka ir milteliuose. Dėl jo pistacijos yra sodraus skonio, tačiau milteliai gali sulipti į minkštus gumulėlius, ypač jei buvo suspausti pakuotėje arba laikomi šiltoje vietoje. Prieš naudodami persijokite juos per sietelį arba išplakite su cukrumi ar miltais. Gumulėliai lengvai išsisklaido.
Miltelius geriau sverti, o ne matuoti šaukštu. Šaukšto turinio svoris priklauso nuo to, kaip stipriai milteliai suspausti, o virtuvinėmis svarstyklėmis kiekvieną kartą gausite tą patį rezultatą.
Kiek naudoti
Šios proporcijos – geras atspirties taškas:
- Tortai ir biskvitai: 3–6 % miltų svorio
- Ledai ir želato: 2–4 % pagrindo kiekio
- Įdarai, užtepėlės ir konditerijos gaminiai: 3–6 % recepto kiekio
Jei tortui naudojate 250 g miltų, 3–6 % sudaro maždaug 8–15 g miltelių. Pradėkite nuo vidutinio kiekio, paragaukite galutinio rezultato ir kitą kartą atitinkamai koreguokite kiekį, kad spalva ir skonis būtų ryškesni arba švelnesni. Milteliai sugeria drėgmę, todėl naudojant didesnį kiekį gali prireikti įpilti šiek tiek daugiau pieno ar vandens.
Tortai, keksiukai ir sausainiai
Prieš sudėdami sviestą, kiaušinius ar pieną, pistacijų miltelius išplakite su miltais, kildinimo medžiagomis ir kitais sausais ingredientais. Taip jie tolygiai pasiskirstys ir tešloje neliks miltelių gumulėlių.
- Biskvitai ir kepiniai kepimo formoje: pistacijos puikiai dera su citrinos žievele arba aviečių sluoksniu.
- Keksiukai: suberkite miltelius į sausą mišinį ir įmaišykite šviežias uogas.
- Trapūs sausainiai ir sviestiniai sausainiai: milteliai padaro tešlą trapią ir suteikia jai švelnų žalsvą atspalvį.
- Finansjė ir frangipanas: dalį maltų migdolų pakeiskite pistacijų milteliais.
Kepant spalva pašviesės. Iškepti pistacijų gaminiai bus švelnios, prislopintos žalios, o ne ryškios spalvos, o skonis taps sodresnis ir labiau primins skrudintus riešutus. Kad pistacijų skonis būtų ryškesnis, įberkite jų į glajų ar įdarą, kuris nekepamas orkaitėje. Daugiau sužinosite mūsų kepimo su pistacijų milteliais vadove.
Kremai, plakti kremai ir įdarai
Nevirti kremai geriausiai išryškina miltelių spalvą ir gaivų skonį. Pirmiausia sumaišykite miltelius su cukrumi, tada suberkite į kremą.
- Plakta grietinėlė: suberkite pistacijų cukrų į šaltą grietinėlę ir plakite, kol susidarys minkštos viršūnėlės.
- Sviestinis kremas: persijokite miltelius kartu su cukraus pudra.
- Plikytas kremas: įplakite miltelius į dar šiltą, ką tik išvirtą plikytą kremą, tada uždenkite ir atšaldykite.
- Mascarpone sūrio arba kreminio sūrio kremas: išplakite miltelius su cukrumi, kad gautumėte švelniai žalią, riešutų skonio kremą.
Paprastas pistacijų kremas
Švelniai ištirpinkite baltąjį šokoladą, įmaišykite pistacijų miltelių, sudarančių 3–6 % bendro svorio, ir žiupsnelį druskos. Įpilkite šiek tiek neutralaus aliejaus, kad masė būtų pakankamai minkšta tepti. Supilkite į švarų, sausą stiklainį ir laikykite vėsiai. Tepkite ant skrebučių ar lietinių, naudokite kaip torto įdarą arba sausainiams pertepti. Neleiskite į jį patekti vandeniui, nes net lašas gali sutraukti ištirpintą šokoladą.
Šokoladas namuose
- Triufeliai: apvoliokite ganache triufelius pistacijų milteliuose, o ne kakavoje.
- Šokolado lakštas: plonai paskleiskite ištirpintą šokoladą ir, kol nesustingo, apibarstykite pistacijų milteliais bei šaltyje džiovintomis avietėmis.
- Įdaryti batonėliai: plonu šokolado sluoksniu ištepkite batonėlių formelę, pripildykite ją aukščiau nurodytu pistacijų kremu ir uždenkite dar šokoladu.
Prieš liesdamiesi su ištirpintu šokoladu įsitikinkite, kad milteliai ir visi įrankiai visiškai sausi.
Tiramisu, sūrio pyragas ir kiti desertai
- Pistacijų tiramisu: pistacijų miltelius išplakite su maskarponės kremu, sluoksniuokite su piene pamirkytais savoiardi sausainiais ir vietoj kakavos pabarstykite milteliais.
- Sūrio pyragas: įmaišykite miltelius į įdarą arba sumaišykite su sausainių pagrindu.
- Panna cotta: prieš įdėdami želatiną, šiltą grietinėlę su cukrumi išplakite kartu su milteliais, tada supilkite į formeles.
- Putėsiai ir sluoksniuoti desertai stiklinaitėse: tarp vaisių ir trupintų sausainių sluoksnių dėkite pistacijų kremą.
Naminiai ledai
Sumaišykite miltelius su cukrumi, skirtu ledų pagrindui, įplakite juos į šiltą pieną ir grietinėlę, kad gerai pasiskirstytų, o prieš šaldydami ledų aparate gerai atvėsinkite pagrindą. Naudokite 2–4 % pagrindo masės ir paragaukite atšaldyto mišinio, nes užšaldžius skoniai susilpnėja. Pistacijų milteliai puikiai tinka ir ledams be ledų aparato, gaminamiems iš plaktos grietinėlės bei kondensuoto pieno. Prieš patiekdami kiekvieną porciją lengvai pabarstykite papildomais milteliais, kad suteiktumėte spalvos. Daugiau informacijos rasite mūsų pistacijų ledų ir želato vadove.
Dekoravimas
Lengvai pabarstę pistacijų milteliais, greitai papuošite tortus, pyragaičius, plikytus pyragaičius, šokolado plyteles ir desertus lėkštėje. Naudokite nedidelį smulkų sietelį ir, jei paviršius drėgnas, pabarstykite prieš pat patiekdami. Norėdami sukurti raštą, uždėkite ant torto popierinę servetėlę arba iškirptą trafaretą ir pabarstykite per jį.
Laikymas ir alergenai
Miltelius laikykite sandariai uždarytus vėsioje, sausoje vietoje, žemesnėje nei 25 °C temperatūroje, saugokite nuo tiesioginių saulės spindulių ir po kiekvieno naudojimo uždarykite indą, kad nepatektų oras. Jei milteliai ima sklisti priplėkusiu ar karčiu kvapu, jų kokybė jau suprastėjusi. Pistacijos yra medžio riešutai, todėl praneškite visiems, kuriems kepate, kad recepte yra pistacijų.
Kur įsigyti pistacijų miltelių
„The Organic Labs“ pistacijų milteliai šiuo metu tiekiami dideliais kiekiais nuo 25 kg kepykloms, konditerijos virtuvėms, šokolado gamintojams ir želaterijoms. Jie gali paprašyti pasiūlymo arba mėginio puslapyje Pistacijų milteliai dideliais kiekiais, 25 kg. Norėdami geriau suprasti skonį, su kuriuo dirbate, skaitykite mūsų vadovą apie tai, koks yra pistacijų skonis.
