Braškių skonis būtinas kiekvienos kepyklos vitrinai: vasarą – braškiniai kreminiai tortai, rožiniai makaronai, o ištisus metus – braškinės spurgos ir keksiukai. Šviežios braškės puikiai tinka ant pyrago, tačiau sviestiniame kreme, makaronų kevale ar biskvite jų vanduo kelia problemų. Šaltyje džiovinti braškių milteliai suteikia kepėjams skonį ir spalvą be skysčio.
Šis vadovas skirtas kepykloms ir konditerijos virtuvėms. Jame aptariama, kur geriausiai tinka braškių milteliai, kaip orkaitės karštis ir valgomoji soda pakeičia jų spalvą, nuo kokių kiekių pradėti kiekvienam gaminiui ir kaip išbandyti naują receptą prieš pateikiant jį pirkėjams.
Kuo braškių milteliai naudingi kepyklai
- Skonis be vandens: sviestinis kremas išlieka standus, o makaronų kevalai – sausi.
- Vienoda spalva: persijoti milteliai pasiskirsto tolygiai, nepalieka dryžių ar drėgnų vaisių gabalėlių.
- Tiekimas ištisus metus: tos pačios braškės sausame sandėliuke ir sausį, ir liepą.
- Paprastas dozavimas: pasvertas kiekis vienai partijai užtikrina, kad visos partijos būtų vienodos.
- Vienas ingredientas: 100 % braškių, veganiškas produktas; jame nėra nė vieno iš 14 ES teisės aktuose išvardytų alergenų.
Kaip karštis ir valgomoji soda pakeičia spalvą
Braškėms spalvą suteikia antocianinai – natūralūs pigmentai, kurie rūgščioje aplinkoje yra raudoni, o jai tampant mažiau rūgščiai, prislopsta ir įgauna violetinį ar pilkšvą atspalvį. Valgomoji soda yra šarminė, todėl braškių tešla įgauna prislopintą atspalvį. Kepant ilgiau pigmentas taip pat suyra, o plutelė įprastai paruduoja. Įprastame biskvite rezultatas – švelniai rausvai smėlinis minkštimas ir ne toks ryškus braškių skonis.
Kad kepiniuose išliktų daugiau spalvos:
- Jei recepte galima, vietoj valgomosios sodos naudokite kepimo miltelius arba sumažinkite sodos kiekį.
- Naudokite rūgštinius ingredientus, pavyzdžiui, pasukas, jogurtą ar šiek tiek citrinos sulčių.
- Rinkitės trumpesnį kepimo laiką ir plonesnius sluoksnius, neperkepkite.
- Ryškiausią spalvą suteikite nekeptoms dalims: glajui, įdarui ir glaistui.
Tortai ir biskvitai
Persijokite 2–3 valg. š. braškių miltelių kiekvieniems 200 g miltų kartu su sausais ingredientais. Biskvite milteliai suteikia švelnų braškių skonį ir subtilų atspalvį, o ne ryškią rožinę spalvą. Daugelis kepėjų švelnaus braškių skonio biskvitą derina su braškių sviestiniu kremu arba kreminiu įdaru, kuris suteikia intensyvesnį skonį ir ryškesnę spalvą.
Kadangi milteliai sausi, juos reikia berti į tešlos sausus ingredientus. Naudodami didžiausią nurodyto kiekio dalį, palyginkite kepinio trupinių tekstūrą su įprasto recepto rezultatu ir, jei pyragas iškepa sausesnis, įpilkite šiek tiek daugiau skysčio.
Sausainiai, trapūs sausainiai ir biskvitai
Sviestiniuose tešlos gaminiuose, pavyzdžiui, trapiojoje tešloje, naudojama mažai arba visai nenaudojama kildinimo medžiagų, todėl rožinė spalva išsilaiko geriau nei sodos kildinamame pyrage; padeda ir trumpas kepimo laikas. Pradžiai naudokite tokį kiekį kaip pyragui – 2–3 valg. š. kiekvieniems 200 g miltų. Braškės ir baltasis šokoladas yra populiarus derinys, o kepiniams iškepus spalvą vėl galima paryškinti braškių glajumi arba panardinus į baltąjį braškių šokoladą.
Makaronai ir morengai
Makaronai yra tas kepinys, kuriame sausi vaisių milteliai turi didžiausią poveikį. Persijokite 1–2 arb. š. miltelių kartu su migdolų miltais ir cukraus pudra, kad gautumėte braškių skonio, šviesiai rožinius kevalus. Kadangi milteliai sausi, jie suteikia kevalams skonio ir spalvos, bet nesuskystina morengo masės. Morengo bučiniams ir pavlovai įmaišykite šiek tiek persijotų miltelių į jau paruoštą morengo masę arba, norėdami ryškesnės spalvos, prieš kepdami apibarstykite viršų.
Sviestiniai kremai, glajai ir ganašas
Persijokite 1–2 valg. š. braškių miltelių kiekvieniems 200 g sviestinio kremo kartu su cukraus pudra ir plakite, kol masė taps vientisa. Kremas išlaiko formą, todėl jį galima spausti konditeriniu maišeliu, o spalva būna ryškiausia, nes niekas nekaitinama. Milteliai taip pat puikiai tinka kreminio sūrio glaistui.
Glajui sumaišykite persijotus miltelius su cukraus pudra ir trupučiu citrinos sulčių; rūgštis padeda išlaikyti ryškią rožinę spalvą. Gaminant baltąjį šokoladinį ganašą, miltelius įmaišykite į šiltą ganašą, kai grietinėlė ir šokoladas jau bus susimaišę.
Įdarai, kremai ir spurgos
Konditerinis kremas yra verdamas, todėl miltelius įmaišykite jau išvirę, kremui šiek tiek atvėsus, o ne virkite juos su pienu. Plakta grietinėlė, putėsiai ir nekeptas sūrio pyragas puikiai tinka su šiais milteliais ir išlaiko ryškų pastelinį rožinį atspalvį. Įdarytoms spurgoms ryškiausias rezultatas gaunamas naudojant braškių kremo įdarą arba rožinį glajų, nes pati tešla yra kepama aliejuje.
Apdaila ir dekoravimas
Braškių milteliai taip pat tinka gaminių apdailai. Sumaišyti su smulkiu cukrumi, jie virsta rausvu braškių cukrumi, kuriuo galima apvolioti spurgas ir apibarstyti trapios tešlos sausainius. Plonas sluoksnis, užsijotas smulkiu sieteliu, suteikia spalvos grietinėlės pyrago, tartos ar morengų lėkštės viršui. Pabarstykite prieš pat patiekdami ar dėdami į vitriną, nes milteliai sugeria grietinėlės ir vaisių drėgmę ir dėl to patamsėja. Dekoracijoms iš konditerinio maišelio paruoškite nedidelį kiekį sodrios spalvos braškinio sviestinio kremo – jis suteiks rausvą akcentą be papildomų dažiklių.
Bandymas prieš pristatant į prekybą
Naują receptą su braškėmis išbandykite, o ne tiesiog pakeiskite esamą:
- Iškepkite naują variantą greta dabartinio, pasvėrę miltelių kiekį.
- Spalvą ir skonį įvertinkite atvėsusiame gaminyje, o paskui dar kartą kitą dieną.
- Patikrinkite, kaip kepinys atrodo vitrinoje: ryškus apšvietimas ir drėgmė per dieną gali pakeisti rausvos spalvos išvaizdą.
- Recepte įrašykite galutinį kiekį pagal svorį, kad kiekvienas kepėjas gautų tokį patį rezultatą.
Idėjų, kaip priderinti prie kepyklos meniu, rasite mūsų vadove apie braškių miltelių skonį, o apie kiekius gėrimams ir desertams sužinosite vadove kaip naudoti braškių miltelius.
Braškių miltelių laikymas kepykloje
Kepyklose šilta ir drėgna, o vaisių milteliai sugeria drėgmę iš oro. Miltelius laikykite sausoje, vėsioje vietoje, žemesnėje nei 25 °C temperatūroje, atokiau nuo krosnių ir kildinimo spintų. Po kiekvieno naudojimo sandariai uždarykite pakuotę ar statinę, visada semkite sausais šaukštais ir prieš naudodami persijokite, kad suirtų maži gumulėliai.
Tiekimas kepykloms
„The Organic Labs“ statinėse tiekia džiovintų šaltyje braškių miltelius dideliais kiekiais, 25 kg: nuo vienos statinės nedidelei kepyklai iki 500 kg palečių didesniems gamintojams. Taip pat galima užsisakyti mėginį ir išbandyti jį pagal savo receptą. Pirmiesiems bandymams arba kepiniams namuose pakaks 70 g braškių miltelių pakuotės, kurios užteks keliems receptams.
