Paprašykite žmonių apibūdinti pistacijas ir dauguma pirmiausia paminės jų spalvą. Skonį nusakyti sunkiau: jis aiškiai riešutinis, bet švelnesnis ir žalesnis nei migdolų ar lazdynų, o sodrumas ilgai išlieka. Be to, skonis labai keičiasi priklausomai nuo to, kaip pistacijas paruošiate, o tai tampa svarbu vos tik jų įdedate į pyragą, šokoladą ar želatą.
Šiame vadove aprašoma, koks yra pistacijų skonis, kaip jį keičia kepimas, šokoladas, šaltis ir grietinėlė, taip pat kokie skoniai prie jo dera geriausiai.
Pistacijų skonis
Vienos pistacijos branduolys yra tokio skonio:
- riešutinio ir sodraus, su kremine apvaluma, kurią suteikia natūralus riešutų aliejus
- švelniai saldaus, beveik be kartumo
- žalio ir šiek tiek sakų, gaivaus, beveik žoleles primenančio skonio – tai išskirtinė pistacijų savybė
- švelnaus, ne tokio ryškaus kaip lazdynų, žemės ar skrudintų migdolų
Šis aspektas lemia beveik kiekvieną receptą. Pistacijų skonis nėra įkyrus, todėl jam reikia erdvės. Švelnių ingredientų draugijoje jis aiškiai atsiskleidžia, o esant ryškiems prieskoniams, karčiai kakavai ar rūgštiems citrusiniams vaisiams gali pranykti.
Žalios ir skrudintos pistacijos
Žalios pistacijos yra gaivaus, žalio ir subtilaus skonio. Skrudinant išryškėja sodresnės, labiau skrudintos natos, panašios į kitų skrudintų riešutų skonį, o žalia spalva šiek tiek priblėsta. Nė vienas variantas nėra geresnis už kitą – jie tinka skirtingiems gaminiams. Gaivus, žalias skonis atsiskleidžia kremuose ir želatoje, o skrudintos natos dera sausainiuose ir šokolade. Ragaudami gaminį su pistacijomis, atkreipkite dėmesį, kuri pusė jame vyrauja.
Svarbus ir šviežumas. Kaip ir visuose riešutuose, pistacijose yra aliejaus, kuris laikui bėgant gali apkarsti ir įgauti blankų, kartoninį ar kartų nepageidaujamą poskonį. Atidarius indelį, geri pistacijų milteliai turėtų kvepėti gaiviai ir riešutiškai.
Pistacijos kepiniuose
Kepimo karštis pistacijas pakeičia dvejopai. Skonis tampa švelnesnis ir labiau skrudintas, praranda dalį gaivaus žalumo, o spalva tampa šviesesnė ir blankesnė. Biskvitui ar sausainiams pistacijų milteliai suteikia sodrų, riešutinį poskonį ir minkštą trupinį, o ne ryškų, aiškiai juntamą skonį.
Sviestas čia puikiai tinka, o skrudintas sviestas su pistacijomis – mėgstamas derinys finansjė pyragėliuose ir mažuose pyragaičiuose. Kad kepinys būtų ryškaus pistacijų skonio, konditeriai dažnai sluoksniuoja skonius: dalį pistacijų deda į kepinį, daugiau – į nekeptą kremą ar glajų, o viršų pabarsto. Mūsų vadove apie kepimą su pistacijų milteliais ši technika aptariama išsamiau.
Pistacijos šokolade
Renkantis derinį, svarbiausia atsižvelgti į šokoladą:
- Baltasis šokoladas yra natūraliausias pistacijų partneris. Jo pieniškas saldumas išryškina riešutų skonį ir leidžia atsiskleisti žaliai spalvai.
- Pieniškas šokoladas puikiai tinka ir suteikia deriniui švelnesnį, labiau karamelę primenantį skonį.
- Tamsusis šokoladas sukuria įspūdingą kontrastą, tačiau jo kartumas ir intensyvus kakavos skonis gali užgožti pistacijas. Tegul pistacijų įdaras suteikia pagrindinį kąsnio skonį, o tamsaus šokolado sluoksnis būna plonas.
Įdaruose ir užtepėlėse riešutų aliejus suteikia švelnią, kreminę tekstūrą, kuri paskleidžia skonį po visą gomurį.
Pistacijos gelato ir leduose
Šaltis slopina skonį. Kambario temperatūroje aiškiai pistacijomis kvepiančio pagrindo skonis užšaldžius bus švelnesnis, todėl vertinkite jį patiekimo temperatūros. Riebalai ir cukrus padeda: pieno produktų pagrindas su grietinėle puikiai išryškina pistacijų sodrumą, o pakankamas cukraus kiekis sušvelnina riešutų skonį.
Vien pistacijomis nudažyti gelato ledai yra švelnios, prislopintos žalios spalvos, o jų skonis švelnus ir kreminis, ne saldus ir aromatingas. Pistacijos puikiai tinka ir augalinės kilmės pagrindams, ypač neutralaus skonio. Daugiau skaitykite mūsų vadove apie pistacijų miltelius leduose ir gelato.
Pistacijos kremuose ir įdaruose
Neiškeptuose kremuose pistacijos išlaiko savo gaivų, žalią charakterį. Jai tinka konditerinis kremas, plakta grietinėlė, maskarponė, rikota ir sviestinis kremas, nes švelnus pieno produktų skonis leidžia atsiskleisti riešutams. Maskarponė su pistacijomis sudaro švelnų, sodrų kremą tiramisu ir sluoksniuotiems desertams, o saldinta rikota su pistacijomis yra klasikinis sicilietiškų kanolių įdaras. Pistacijų milteliai šiems kremams suteikia ir natūralų žalsvą atspalvį, ir šiek tiek tirštumo.
Cukrus, druska ir pusiausvyra
Pistacijų skonis atsiskleidžia, kai yra šiek tiek saldumo, tačiau per didelis cukraus kiekis jį užgožia ir lieka tik bendras riešutų saldumas. Druska veikia priešingai: mažas žiupsnelis padeda geriau pajusti žalią, pikantišką riešutų skonį tiek šokoladiniame įdare, tiek želato gaminyje. Vaisių rūgštumas sukuria kontrastą, todėl puikiai dera ryškiai rūgštus aviečių sluoksnis ir pistacijų kremas. Jei pistacijų desertas atrodo prėskas, cukraus, druskos ar rūgštumo kiekio koregavimas dažnai duoda daugiau naudos nei papildomas pistacijų kiekis.
Deriniai, kurie tinka
- Raudonieji vaisiai: avietės, braškės ir vyšnios, kurių rūgštelė atsveria sodrų pistacijų skonį
- Citrusai: citrinų ir apelsinų žievelės, nedideliais kiekiais
- Gėlių natos: rožės ir apelsinų žiedų, kaip daugelyje Artimųjų Rytų kepinių
- Šilti prieskoniai: kardamonas ir šafranas, naudojami Pietų Azijos ir persų saldumynuose
- Medus ir vanilė, išryškinantys riešutų saldumą
- Abrikosai ir figos, švelniam, vaisiniam deriniui
- Kiti riešutai: migdolai dera su pistacijomis, jų neužgoždami, o lazdynų riešutai dažniausiai nustelbia jų skonį
Avietės ir pistacijos – derinys, kurį konditeriai dažnai renkasi pirmiausia pyragaičiams, entremetams ir makaronams. Pistacijos ir rožės – klasikinis Artimųjų Rytų saldumynų derinys.
Pistacijų miltelių ragavimas
Norėdami susipažinti su skoniu, į šaukštą plaktos grietinėlės arba maskarponės įmaišykite šiek tiek pistacijų miltelių su žiupsneliu cukraus ir paragaukite. Tada tokį patį kiekį įmaišykite į paprastą biskvitą ir palyginkite. Skirtumas tarp gaivaus, žalio skonio grietinėlėje ir švelnesnio, skrudinto skonio pyrage pasako daugiau nei bet koks apibūdinimas. Mūsų pistacijų miltelių naudojimo vadove pateikiami kiekiai kiekvienam panaudojimo būdui.
Pistacijų miltelių išbandymas
„The Organic Labs“ pistacijų milteliai šiuo metu tiekiami urmu nuo 25 kg. Kepyklos, šokolado gamintojai ir želato gamintojai gali paprašyti mėginio kartu su pasiūlymu puslapyje Pistacijų milteliai urmu, 25 kg ir išbandyti juos savo receptuose. Namų virtuvės entuziastai gali geriau susipažinti su skoniu perskaitę kitus mūsų pistacijų vadovus.
