Pandanas Europoje nebėra apsiribojęs Pietryčių Azijos kepyklomis ir restoranais. Dabar jis naudojamas kavinėse ruošiamuose gėrimuose ir išskirtiniuose desertuose, o gamintojams yra natūralus pasirinkimas kuriant naujus sausainius, šokoladą, gėrimus, ledus ir kepinių linijas, ypač prekių ženklams, kurie jau dirba su kokosu ar matcha. Norint kavinėje mėgstamą skonį paversti stabiliu ir kaskart vienodu produktu, vis tiek reikia kruopštaus kūrimo darbo.
Šis vadovas skirtas produktų kūrėjams ir techninėms komandoms, dirbančioms su pandano lapų milteliais (Pandanus amaryllifolius). Jame aptariami dozavimo bandymai, dispersija, spalva ir aromatas apdorojimo metu, partijų vienodumas bei dokumentai, kurių reikėtų paprašyti.
Kur pandano milteliai tinka produktų asortimente
Vienas ingredientas suteikia ir spalvą, ir skonį, todėl receptūros bei ingredientų deklaracijos išlieka paprastos. Įprastos panaudojimo sritys:
- paruošti vartoti ir miltelių pavidalo gėrimai, įskaitant pieno arbatas ir latės mišinius
- pyragai, biskvitai, vafliai, sausainiai ir įdaryti kepiniai
- ledai, gelatas ir kiti šaldyti desertai
- įdarai, užtepėlės, kremai ir konditerijos gaminiai
- šokoladas, glazūros ir privačių prekių ženklų produktai
Kokosų pagrindo produktams pandanas ypač tinka, nes pandanas ir kokosas derinami daugybėje tradicinių Pietryčių Azijos desertų.
Pradėkite nuo dozavimo bandymų
Vienos teisingos dozės nėra. Ji priklauso nuo produkto, kitų ingredientų, apdorojimo būdo ir norimo spalvos bei skonio intensyvumo. Šie intervalai gali būti naudingi kaip pradinis atskaitos taškas laboratoriniams bandymams:
- Gėrimai: 3–5 g 300 ml porcijai
- Pyragai ir biskvitai: 3–6 % miltų masės, naudojant šiek tiek daugiau skysčio, nes milteliai sugeria drėgmę
- Ledai ir gelatas: 2–4 % pagrindo masės
- Įdarai, užtepėlės ir konditerijos gaminiai: 3–6 % receptūros masės
Išbandykite bent tris lygius visame intervale, tada vertinkite galutinį produktą po terminio apdorojimo, užšaldymo ar laikymo, o ne žalią mišinį. Didesnis miltelių kiekis ne visada yra geresnis: naudojant daugiau, labiau išryškėja žolinis lapų poskonis, o papildoma sausoji medžiaga keičia tekstūrą ir klampumą.
Dispersija ir tekstūra
Pandano milteliai yra sumalti lapai, todėl jie pasiskirsto, bet neištirpsta. Tinkamai nesudrėkusios dalelės sudaro mažus gumulėlius, kurie šviesiame kreme matomi kaip tamsiai žalios dėmelės arba nusėda butelio apačioje. Padeda šie veiksmai:
- prieš sąlytį su skysčiu iš anksto sumaišykite miltelius su cukrumi ar kitu sausu ingredientu
- berkite juos maišydami, o jei linija leidžia, naudokite intensyvų maišymą
- prieš galutinai tikrindami spalvą ir klampumą, skirkite milteliams laiko sudrėkti
- gėrimų atveju įvertinkite nuosėdų susidarymą per visą numatomą tinkamumo vartoti laiką ir nuspręskite, ar receptūrai reikia stabilizatorių sistemos arba nurodymo prieš vartojimą suplakti
Sausuose mišiniuose nepamirškite, kad milteliai sugeria drėgmę iš oro. Mišinį laikykite ir pakuokite taip, kad jis išliktų birus.
Spalva veikiant karščiui, šviesai ir rūgštims
Pandano žalios spalvos šaltinis yra chlorofilas. Tai natūrali spalva, tačiau ji reaguoja į aplinką:
- Karštis: kepimas, pasterizavimas ir UHT apdorojimas žalią spalvą keičia į alyvuogių atspalvį. Kuo procesas ilgesnis ir karštesnis, tuo pokytis didesnis.
- Rūgštingumas: žemo pH produktai, pavyzdžiui, vaisių preparatai ar parūgštinti gėrimai, prislopina spalvą.
- Šviesa ir deguonis: skaidri pakuotė ir ekspozicinis apšvietimas ilgainiui išblukina žalią spalvą.
Matuokite spalvą ne tik pirmą dieną, bet ir tinkamumo vartoti laiko pabaigoje, taip pat apsvarstykite šviesą blokuojančią pakuotę, jei spalva yra svarbi produkto patrauklumo dalis. Jei produktas turi išlikti ryškiai žalias po intensyvaus apdorojimo, tai iškelkite ankstyvame kūrimo etape, nes lapų milteliai nesielgs taip pat kaip sintetiniai dažikliai.
Aromato išsaugojimas
Pandano patrauklumą daugiausia lemia jo aromatas, o aromatiniai junginiai yra jautrūs. Ilgas kaitinimas ir atviri indai dalį jų pašalina. Jei jūsų RVASVT planas tai leidžia, miltelius į procesą dėkite vėliau, kaitinimo laiką išlaikykite kuo trumpesnį, kiek leidžia maisto saugos reikalavimai, ir skonį vertinkite galutiniame, supakuotame produkte.
Ryškūs skoniai, pavyzdžiui, juodasis šokoladas, kava ar šildantys prieskoniai, gali užgožti pandaną, todėl tokiose receptūrose gali reikėti didesnės dozės arba pandaną gali būti geriau naudoti atskirame komponente, pavyzdžiui, įdare ar glazūroje.
Partijų vienodumas
Pandanas yra žemės ūkio kilmės ingredientas, todėl tam tikri spalvos ir aromato skirtumai tarp derlių yra įprasti. Pramonės naudotojai juos valdo pasitelkdami:
- suderintą specifikaciją ir patvirtintos partijos kontrolinį mėginį
- gaunamų partijų spalvos, aromato ir išvaizdos patikras, lyginant su tuo etalonu
- kiekvienos partijos analizės sertifikato peržiūrą
- tiekimo sutartį, atitinkančią prognozuojamą kiekį, kad sezono viduryje nepasikeistų tiekimo šaltiniai
Dokumentai ir maisto sauga
Prieš ingredientui patenkant į gamybos liniją, techninė byla turi būti išsami. „The Organic Labs“ prie kiekvienos partijos prideda analizės sertifikatą su jūsų gautos partijos numeriu. Taip pat pateikiame techninių duomenų lapą su visa specifikacija, įskaitant maistines vertes ir analizės parametrus, taip pat ingredientų ir alergenų deklaraciją ženklinimui. Milteliai yra vienas ingredientas: 100 % pandano lapų.
Dirbame pagal ISO 22000 sertifikuotą maisto saugos valdymo sistemą, įgyvendindami RVASVT principais pagrįstas procedūras. Siekiant užtikrinti konfidencialumą, dokumentai siunčiami el. paštu kartu su jūsų pasiūlymu. Kaip ingredientas bus pavadintas ir aprašytas ant jūsų pakuotės, turi patvirtinti jūsų reguliavimo reikalavimų komanda.
Tiekimo didinimas
Patvirtinus receptūrą, tiekimas turi atitikti gamybos apimtį. Tiekiame pandano miltelius 25 kg talpose - nuo vienos talpos bandomajai gamybai iki pilnų palečių po 20 talpų ir suplanuotų toninių kiekių. Mūsų pajėgumas siekia iki 60 tonų per mėnesį; pasikartojantiems kiekiams gamybą rezervuojame pagal jūsų prognozę ir tiekiame pagal atsiėmimo grafiką iš savo atsargų Švedijoje. Prašymai dėl privačių prekių ženklų teikiami per tą pačią užklausos formą.
Daugiau apie kiekius ir užsakymus rasite mūsų apžvalgoje apie dideliais kiekiais tiekiamus pandaną Europoje, o konkrečiai kepiniams skirtų patarimų rasite mūsų vadove apie kepimą su pandano milteliais.
Paprašykite mėginių ir dokumentų
Produktų kūrėjai gali paprašyti mėginio, COA, TDS ir pasiūlymo pandano miltelių dideliais kiekiais puslapyje. Darbo dienomis atsakome per 24 valandas. Namų kulinarai, kurie tiesiog nori išbandyti pandaną, praktinių patarimų ras mūsų vadove apie pandano miltelių naudojimą.
