Braškiniai ledai – vienas klasikinių skonių: rausvas sluoksnis neapolietiškų ledų plytelių ir nuolatinis kiekvienos gelato vitrinos pasiūlymas. Gaminant juos iš šviežių vaisių kyla sunkumų. Braškių sezonas trumpas, vaisiai būna nevienodi, o šviežiose braškėse ar tyrėje esantis vanduo ledus labiau sušaldo. Šaltyje džiovintų braškių milteliai suteikia pagrindui skonio ir spalvos, nepadidindami vandens kiekio.
Šis vadovas skirtas gelato meistrams, ledų gamintojams ir desertų virtuvėms. Jame aptariami pradiniai kiekiai, tolygus miltelių paskirstymas, sausųjų medžiagų kiekis, šaldyto produkto spalva ir tai, kaip derinti braškių skonį su pieniniais, augalinės kilmės ir šerbeto pagrindais.
Kodėl braškių milteliai tinka šaldytiems desertams
Ledai puikiai tinka braškių milteliams dėl trijų priežasčių. Miltelius įmaišius, niekas nebėra kepama, todėl rausva spalva išlieka daug ryškesnė nei pyrage. Milteliai nepadidina vandens kiekio, tad tekstūra išlieka kremiškesnė nei naudojant šviežius vaisius. Be to, tai sausas, vieno ingrediento produktas, kurį galima tiksliai pasverti kiekvienai partijai ir laikyti sausoje lentynoje, o ne šaldiklyje. Milteliai tinka veganams, todėl juos galima naudoti ir augalinės kilmės produktų linijose.
Pradinis kiekis
Pradinis kiekis – 3–4 valg. š. braškių miltelių 500 ml ledų pagrindo. Perskaičiavus didesniam kiekiui, 5 litrų partijai reikės 30–40 valg. š., todėl kartą pasverkite reikiamą kiekį ir gamybai užrašykite jį gramais. Šaltis susilpnina skonį ir saldumą, todėl skystas pagrindas turėtų būti kiek intensyvesnio skonio, nei norite galutiniuose leduose. Jei norite ryškesnio braškių skonio ir atspalvio, kiekį padidinkite.
Tolygus paskirstymas: vientisas pagrindas be dalelių
- Persijokite miltelius, kad pašalintumėte laikymo metu susidariusius gumulėlius.
- Prieš įmaišydami į skystį, kruopščiai sumaišykite miltelius su cukrumi ir bet kokiu stabilizatoriumi.
- Įplakite sausą mišinį į pagrindą arba, jei ruošiate didesnį kiekį, naudokite panardinamąjį trintuvą.
- Prieš šaldydami porcijomis, leiskite mišiniui pastovėti, kad milteliai visiškai išbrinktų, o spalva nusistovėtų.
Terminis apdorojimas gali sušvelninti atspalvį, todėl kai kurie gamintojai miltelius įmaišo mišiniui vėstant po pasterizavimo. Viskas, kas įdedama po kaitinimo, nėra pasterizuota, todėl šis pasirinkimas turi atitikti jūsų HACCP planą. Jei milteliai įmaišomi prieš pasterizavimą, įvertinkite galutinio produkto spalvą.
Sausosios medžiagos ir tekstūra
Braškių milteliai yra džiovinti vaisiai, todėl jie padidina mišinio sausųjų medžiagų kiekį, įskaitant natūraliai vaisiuose esantį cukrų. Jei receptus subalansuojate pagal bendrą sausųjų medžiagų ir cukraus kiekį, įtraukite miltelius į skaičiavimus ir paprašykite techninių duomenų lapo, kuriame nurodyta sudėtis. Naudojant didesnes dozes, šiek tiek sumažinkite kitų sausųjų ingredientų kiekį, kad ledai išliktų glotnūs ir lengvai kabinami.
Pieniški ledai ir gelato
Pieno riebalai ir pieno sausosios medžiagos sušvelnina spalvą, suteikdamos jai kreminį pastelinį rožinį atspalvį, ir sušvelnina vaisių rūgštumą, todėl skonis primena įprastas braškes su grietinėle. Fior di latte arba vanilės pagrindas su braškių milteliais suteikia klasikinį braškinio gelato skonį. Puikiai tinka ir jogurtinis gelato: rūgštumas padeda išlaikyti ryškesnę rožinę spalvą ir suteikia braškėms gaivesnį skonį.
Augalinės kilmės šaldyti desertai
Rezultatui įtakos turi pagrindo spalva. Kokosų pagrindas suteikia gryną rožinę spalvą ir kreminę tekstūrą. Avižų pagrindas yra smėlio atspalvio, todėl rožinė spalva tampa kiek šiltesnė ir blankesnė. Migdolų ir sojų pagrindai yra tarpiniai, jų skonis gana neutralus. Augalinės kilmės receptuose tekstūrai dažnai naudojami pridėtiniai riebalai ir stabilizatoriai, todėl miltelius išbandykite visame recepte, o ne vien augaliniame gėrime.
Braškių šerbetas
Šerbete braškių miltelių spalva atsiskleidžia ryškiausiai. Kadangi nėra pieno riebalų, spalva artimesnė braškių raudonai, o vaisių skonis juntamas aiškiai. Sumaišykite miltelius su cukrumi, įmaišykite juos į sirupą su trupučiu citrinų sulčių, kad spalva išliktų ryški, o saldumą ir rūgštumą subalansuokite kaip ir bet kuriame vaisių šerbete. Įdėjus šiek tiek braškių tyrės, desertas bus sotesnis ir įgaus šviežių vaisių skonio natą.
Spalva šaldytame gaminyje
- Oras: kuo didesnis perteklius, tuo šviesesnis atspalvis, todėl tankus gelato atrodo sodresnės rožinės spalvos nei purus ledų desertas, pagamintas iš to paties mišinio.
- Riebalai: riebesni mišiniai atrodo pasteliškesni ir ne tokie skaidrūs.
- Šviesa: ryškus vitrinos apšvietimas per kelias dienas gali išblukinti paviršių; uždenkite indus nakčiai ir keiskite jų vietas.
Įvertinkite spalvą po užšaldymo, esant jūsų vitrinos apšvietimui, prieš koreguodami dozę.
Skonių deriniai ir meniu idėjos
- Braškės ir vanilė arba braškės su grietinėle
- Braškių sūrio pyrago skonio gelato su sausainių trupinių sūkuriu
- Braškės ir baltasis šokoladas
- Braškės su balzaminiu actu arba juodaisiais pipirais
- Braškės ir bazilikai arba braškės ir mėtos šerbete
- Braškės ir rabarbarai
- Braškių ir pistacijų dviejų spalvų indelis
Daugiau apie tai, kaip dera braškės ir kiti skoniai, skaitykite mūsų vadove „Koks yra braškių miltelių skonis?“.
Kiti šaldytų desertų formatai
Tas pats pagrindas tinka ne tik ledams iš ledų vitrinos. Iš šerbeto ar jogurto mišinio pagaminti braškiniai ledai ant pagaliuko puikiai išryškina spalvą. Semifredo ir šaldytam putėsiui į grietinėlę įmaišykite persijotų miltelių. Šaldytas jogurtas su braškių milteliais išlieka gaivaus, rūgštelėjusio skonio. Ledų sumuštiniams, ledų desertų padažams ir pieno kokteilių pagrindams galima naudoti tą patį braškių ir cukraus mišinį. Taip išlaikomas vienodas skonis visame meniu ir sumažėja receptų, kuriuos turi išmokti jūsų komanda, skaičius.
Nuo vienos parduotuvės iki kelių
Augant gamybai, nuoseklumą padeda užtikrinti rutina. Kiekvienai partijai miltelius sverkite, o ne semkite. Iš kiekvienos statinės pasilikite nedidelį mėginį, kad galėtumėte su juo palyginti kitą statinę, o analizės sertifikatą laikykite kartu su partijų dokumentais. Vaisių milteliai sugeria drėgmę iš oro, todėl atidarytas statines uždarykite iškart po naudojimo. Kelios parduotuvės gali vienoje centrinėje virtuvėje paruošti braškių ir cukraus mišinius, supakuotus pagal partijas, kad visose parduotuvėse būtų patiekiami vienodos rausvos spalvos gaminiai. Išsamiau apie procesą ir dokumentaciją skaitykite mūsų vadove maisto gamintojams, naudojantiems braškių miltelius.
Tiekimas želato gamintojams
„The Organic Labs“ tiekia urmu tiekiamus liofilizuotų braškių miltelius, 25 kg 25 kg statinėse - nuo vienos statinės želato parduotuvei iki 500 kg palečių ledų gamintojams. Paprašius galima gauti mėginį. Jei pirmiausia norite namuose paragauti braškinių ledų, pradėkite nuo pakuotės „Braškių milteliai - 70 g“.
