Koks yra matcha skonis? Skonis, panaudojimas ir deriniai

Pirmą kartą ragaujantys matcha žmonės dažnai apibūdina jos skonį kaip primenantį žolę arba tiesiog žalią. Tai tinkama pradžia, tačiau gera matcha pasižymi ir kitomis savybėmis: pikantišku sodrumu, natūraliu saldumu ir kartumu, kuris turėtų būti malonus, o ne aitrus.

Žinodami, kaip šie elementai veikia, galėsite išgauti norimą skonį – nuo dubenėlio plaktos arbatos iki latės ar matcha deserto kepyklos vitrinai. Šiame vadove skonis išskaidomas ir paaiškinama, kaip jis kinta priklausomai nuo recepto.

Pagrindinės matcha skonio natos

• Augalinės natos: gaivios, žalios natos, dažnai lyginamos su jaunais lapeliais, špinatais, jūros dumbliais ar ką tik nupjauta žole.
• Umami: pikantiškas, beveik sultinį primenantis sodrumas, atsirandantis dėl lapelių auginimo šešėlyje.
• Saldumas: švelnus, natūralus saldumas, labiau juntamas švelnesnėse rūšyse.
• Kartumas: švelnus kartus poskonis, būdingas matcha, kuris ryškėja renkantis sodresnes rūšis ir naudojant karštesnį vandenį.
• Aitrumas: šiek tiek burną džiovinantis pojūtis, stipresnis kulinarinėse rūšyse.

Aromatas taip pat yra skonio dalis. Šviežiai atidaryta matcha kvepia saldžiai ir žaliai; sena arba netinkamai laikyta matcha kvepia blankiai ar primena šieną, ir jos skonis būna toks pat.

Kodėl matcha skonis toks, koks yra

Prieš derliaus nuėmimą uždengus arbatos krūmus, pasikeičia lapelių cheminė sudėtis: šešėlyje augančiuose lapeliuose susidaro daugiau pikantišką skonį suteikiančių junginių ir mažiau tų, kurie suteikia aštrumo. Prieš malant pašalinti stiebai ir gyslelės padeda išgauti grynesnį skonį.

Kadangi suvartojamas visas lapelis, matcha skonis yra intensyvesnis nei užplikytos žaliosios arbatos, o nedidelis miltelių kiekis suteikia daug skonio. Norėdami sužinoti, kuo ji skiriasi nuo pigesnių miltelių, perskaitykite matcha ir žaliosios arbatos milteliai.

Ceremoninės ir kulinarinės matcha skonis

Skirtingos rūšys yra skirtingo skonio. Matcha, skirta gerti su vandeniu, paprastai būna švelnesnė ir saldesnė, ne tokio aštraus kartumo. Kulinarinė matcha yra sodresnė ir aitresnė. Tai nėra trūkumas: ryškus arbatos skonis išlieka su pienu, cukrumi, sviestu ir grietinėle, o subtilus matcha skonis pranyktų.

Latėms, kepiniams ir desertams miltelius rinkitės ragaudami juos paruoštame recepte, o ne vienus.

Kaip matcha skonis latte gėrimuose

Pienas matcha skonį keičia labiau nei bet kuris kitas ingredientas. Pieno riebalai sušvelnina kartumą ir sutraukiantį pojūtį, todėl gėrimas tampa švelnesnis ir apvalesnio skonio, o augalinės ir pikantiškos natos išlieka. Pieno pasirinkimas lemia rezultatą:

• Natūralus pienas suteikia kreminį, švelnų gėrimą.
• Avižų pienas suteikia švelnaus grūdinio saldumo, kuris puikiai dera su matcha.
• Sojų pienas suteikia sodrumo ir šiek tiek pupelių primenantį skonį.
• Kokosų pienas suteikia savo skonį, kuris dera su matcha šaltuose gėrimuose.
• Migdolų pienas yra lengvesnis, todėl labiau atsiskleidžia arbatos skonis.

Medus, vanilės sirupas arba cukraus sirupas sušvelnina poskonį. Šalta latte atrodo ne tokia saldi kaip karšta, paruošta pagal tą patį receptą, nes šaltis slopina mūsų saldumo pojūtį.

Kaip matcha skonis kepiniuose

Karštis keičia matcha skonį. Pyraguose, biskvituose ir sausainiuose gaivios lapų natos sušvelnėja, o skonis tampa panašesnis į arbatą ir šiek tiek skrudintas, o kartumas išlieka maloniu akcentu šalia cukraus ir sviesto.

Keptiems gaminiams taip pat reikia daugiau matcha, nei galite tikėtis, nes miltai, kiaušiniai ir sviestas susilpnina skonį. Pyragas, kuriame matcha per mažai, bus vos žalsvo skonio, bet aiškiai neprimins arbatos; per didelis kiekis suteiks kartų, burną džiovinantį poskonį. Mūsų vadove apie kepimą naudojant matcha miltelius pateikiami pradiniai kiekiai.

Kaip matcha skonis desertuose ir leduose

Ne keptuose desertuose, pavyzdžiui, putėsiuose, panna cottoje, sūrio pyrago įdaruose ir glajuje, matcha išlaiko daugiau savo gaivaus, žolę primenančio charakterio. Grietinėlė ir baltasis šokoladas ją sušvelnina, todėl šie desertai yra vieni populiariausių matcha desertų.

Šaldytiems desertams reikia didesnio kiekio. Šaltis slopina skonio suvokimą, todėl gelato bazė, kurios skonis kambario temperatūroje yra gerai subalansuotas, sušaldyta gali atrodyti blanki. Bazę paruoškite šiek tiek intensyvesnio skonio, nei norėtumėte galutiniame deserte.

Skoniai, kurie dera su matcha

Saldus ir kreminis

Baltasis šokoladas, vanilė, pienas, grietinėlė, sutirštintas pienas, medus ir kokosas sušvelnina kartumą ir išryškina saldžią, pikantišką matcha pusę. Matcha su baltuoju šokoladu ne veltui yra klasikinis derinys.

Riešutinis ir skrudintas

Juodasis sezamas, migdolai, pistacijos, raudonųjų pupelių pasta, skrudinti ryžiai ir rudasis sviestas suteikia gilumo bei dera su kepiniais ir konditerijos gaminiais.

Vaisinis ir gaivus

Braškės, avietės, yuzu, citrina, mangas ir pasiflorai suteikia kontrasto. Rūgštūs vaisiai gali pakeisti mačos spalvą į alyvuogių atspalvį, todėl, kai svarbi išvaizda, vaisius ir mačą sluoksniuokite, o ne maišykite.

Mača taip pat dera su kava: espreso porcija ant šaltos mačos latės tapo įprastu kavinių gėrimu.

Kaip tinkamai ragauti mačą

Norėdami įvertinti mačą arba palyginti dvi rūšis, pirmiausia paragaukite jos grynos, prieš įpilant pieno ar dedant cukraus. Išplakite 1–2 g mačos maždaug 70 ml 70–80 °C temperatūros vandenyje, kol susidarys smulkios putos, tada vertinkite ją tokia tvarka:

1. Išvaizda: atkreipkite dėmesį į skysčio spalvą ir į tai, kokios smulkios bei patvarios yra putos.
2. Aromatas: šviežia mača kvepia saldžiai, lapais ir šiek tiek primena jūrą.
3. Skonis: pirmiausia juntamas saldumas ir gaivumas, viduryje - pikantiškas gilumas, o pabaigoje - kartumas.
4. Pojūtis: švelni, sodri tekstūra burnoje rodo, kad milteliai sumalti smulkiai; grūdėta arba labai džiovinanti tekstūra to nerodo.

Tada iš tų pačių miltelių paruoškite latę. Jei mača, maloni su vandeniu, piene išnyksta, ji gali būti per subtili naudoti kavinėje.

Kas sugadina skonį

• Verdantis vanduo išryškina kartumą. Naudokite maždaug 70–80 °C temperatūros vandenį.
• Seni arba atidaryti milteliai praranda aromatą ir tampa blankūs bei prėski. Panaudoję vėl sandariai uždarykite ir laikykite vėsioje, sausoje vietoje.
• Per didelis miltelių kiekis subtiliame recepte išbalansuoja skonį ir suteikia kartumo.
• Ryškūs prieskoniai, tokie kaip cinamonas ar gvazdikėliai, gali lengvai užgožti arbatą.

Paragaukite patys

Greičiausias būdas išmokti atskirti mačą - paragauti jo su vandeniu, pienu ir paprastu kepiniu šalia vienas kito. Namų kulinarai gali pradėti nuo Aukščiausios kokybės ekologiškų mačos miltelių – 70 g. Kavinės ir kepyklos, kuriančios mačos meniu, gali paprašyti Ekologiškų mačos miltelių didmeninės 25 kg pakuotės mėginio ir kainos pasiūlymo.