Pandanas yra tropinis augalas, auginamas dėl ilgų, siaurų, ryškiai žalių lapų. Jo botaninis pavadinimas - Pandanus amaryllifolius, o visoje Pietryčių Azijoje lapai atlieka beveik tą pačią funkciją kaip vanilė Europos virtuvėse: jie suteikia desertams, gėrimams ir net ryžiams saldų, sodrų aromatą.
Už Azijos ribų daugelis žmonių pirmiausia susipažįsta su pandanu per žalią biskvitinį pyragą, žalią latę arba šviesiai žalių ledų kaušelį. Šiame vadove paaiškinama, kas yra šis augalas, iš kur atsiranda jo aromatas ir spalva, kaip jis tradiciškai naudojamas ir kaip pandano lapų milteliai pritaikomi šiuolaikinėje virtuvėje.
Tropinis augalas, auginamas dėl lapų
Pandanas priklauso sraigtinių pandanų (Pandanaceae) šeimai - tropinių medžių ir krūmų grupei. Pandanus amaryllifolius auga kaip kompaktiškas, lapuotas krūmas. Jo į kalavijus panašūs lapai spirališkai išauga iš trumpo stiebo; kiekvienas jų yra blizgus, lankstus ir lygiais kraštais.
Būtent lapus naudoja virėjai. Skirtingai nuo daugelio giminaičių, ši rūšis auginama ne dėl vaisių ar pynimo medžiagos, o beveik vien dėl lapijos aromato. Didžiojoje Pietryčių Azijos dalyje tai įprastas augalas namų soduose ir vazonuose, kurio lapai skinami pagal poreikį kasdieniam maisto ruošimui.
Kaip vadinamas pandanas
Kadangi jis naudojamas daugelyje šalių, pandanas turi daugybę pavadinimų. Anglų kalba jis kartais vadinamas kvapiuoju sraigtiniu pandanu. Malaizijoje ir Indonezijoje jis vadinamas daun pandan arba pandan wangi, Tailande - bai toey, Vietname - lá dứa, o Šri Lankoje - rampe.
Maisto autoriai jį dažnai vadina Pietryčių Azijos vanile. Šie du augalai nėra giminingi, tačiau palyginimas gerai apibūdina jo paskirtį: nedidelis kiekis suteikia šiltą, saldų aromatą, o ne dominuojantį skonį.
Iš kur atsiranda aromatas?
Švieži sveiki lapai turi tik švelnų kvapą. Juos sutraiškius, pakaitinus ar išdžiovinus, išsiskiria daug stipresnis aromatas: saldus, šiltas ir šiek tiek riešutinis, su žalia, žole primenančia nata.
Vienas pagrindinių pandano aromato junginių - 2-acetil-1-pirolinas - yra tas pats junginys, nuo kurio daugiausia priklauso jazminų ir basmati ryžių kvapas. Ši bendra cheminė sudėtis paaiškina, kodėl pandanas ir ryžiai taip seniai vartojami kartu. Virėjai suriša lapą į mazgą ir įdeda į ryžių puodą arba verda jį kokosų piene, sirupe ar kreme, o prieš patiekdami išima.
Aromatas yra subtilus. Ilgai verdant aukštoje temperatūroje jis susilpnėja, todėl pandanas taip dažnai naudojamas garintuose, atšaldytuose arba švelniai termiškai apdorotuose patiekaluose.
Kodėl pandanas žalias?
Pandano spalvą suteikia chlorofilas - visuose žaliuose lapuose esantis pigmentas. Sutrinti lapai su trupučiu vandens ir išspausti išskiria žalias sultis, kurios nuo seno naudojamos pyragams, drebučiams ir ryžių kukuliams dažyti.
Natūrali pandano žalia spalva yra švelnesnė, nei daugelis tikisi. Ryški smaragdinė kai kurių pandano pyragų ir buteliuose parduodamų pandano pastų spalva dažniausiai gaunama pridėjus dažiklių, o ne vien iš lapų. Tik pandanu nuspalvintas desertas būna švelnesnės, gaivesnės žalios spalvos, o, kaip ir kiti chlorofilo pagrindo dažikliai, veikiamas karščio, šviesos ir rūgšties jis tampa alyvuogių atspalvio.
Kaip pandanas naudojamas Pietryčių Azijos virtuvėje
Pandanas naudojamas tiek saldžiuose, tiek pikantiškuose viso regiono patiekaluose. Štai keli geriausiai žinomi:
- Kaya - kokosų ir kiaušinių džemas, dažnai pagardintas pandanu, Malaizijoje ir Singapūre tepamas ant skrebučių
- Pandano šifoninis pyragas - aukštas, lengvas biskvitas, ypač siejamas su Singapūru ir Malaizija
- Cendol - žali ryžių miltų drebučiai, patiekiami su kokosų pienu ir palmių cukraus sirupu
- Buko pandan - filipinietiškas desertas iš jauno kokoso ir pandanu pagardintų drebučių saldžioje grietinėlėje
- Klepon - indiški lipnių ryžių kukuliai su palmių cukraus įdaru, nuspalvinti pandanu
- Nasi lemak - kokosų piene su pandano lapais virti ryžiai
- Vištiena su pandanu - marinuota vištiena, įvyniota į pandano lapus ir iškepta aliejuje; tai mėgstamas tailandietiškas patiekalas
Lapai taip pat naudojami sveiki: surišami į mazgus ir dedami į sirupus, klojami į garintuvų krepšelius arba lankstomi į mažus indelius ir įvyniojimus saldumynams. Kur tik naudojamas pandanas, kokosai retai būna toli.
Nuo šviežio lapo iki pandano miltelių
Švieži pandano lapai išsilaiko tik trumpą laiką, o už tropikų ribų jų dažniausiai galima rasti tik šaldytų, jei apskritai galima rasti. Dėl to jie nepatogūs virtuvėje, kurioje kasdien reikia to paties rezultato.
Pandano lapų milteliai yra praktiškas sprendimas. Lapai išdžiovinami ir sumalami į smulkius žalius miltelius, kuriuos galima pasverti, laikyti ir tiesiogiai dėti į tešlą, pieno gėrimus bei desertų pagrindus. Kadangi tai visas lapas miltelių pavidalu, gaminys suteikia ir spalvą, ir aromatą, o skystyje pasiskirsto, bet visiškai neištirpsta.
Verta žinoti, ką perkate. Vien iš lapų pagaminti milteliai yra kitoks produktas nei pandano pasta, esencija ar kvapioji medžiaga, kuriose gali būti cukraus, dažiklių, kvapiųjų medžiagų ar kitų ingredientų. Kuriant receptus, vieno ingrediento lapų milteliai suteikia daugiausia galimybių kontroliuoti skonį, spalvą ir kiekį.
Pandanas ir jo giminaičiai
Pandanus yra didelė gentis, ir ne kiekvienas pandanus yra pandanas. Kai kurios rūšys auginamos dėl didelių, segmentuotų vaisių, kitos - dėl tvirtų lapų, iš kurių pinami kilimėliai ir krepšeliai. Pietų Azijoje giminingos rūšies kvapnūs žiedai distiliuojami į kewra vandenį, naudojamą birjanį ryžiams ir saldumynams. Kewra turi savitą aromatą ir negali pakeisti pandano lapų.
Kulinariniam pandanui etiketėje ar specifikacijoje reikia ieškoti pavadinimo Pandanus amaryllifolius.
Pandanas Europoje šiandien
Pandanas jau seniai žinomas Europos miestuose, kuriuose gyvena Pietryčių Azijos bendruomenės, nes naudojamas namų virtuvėje, restoranuose ir Azijos maisto prekių parduotuvėse. Pastaraisiais metais jis atsirado specializuotų kavinių meniu bei kepinių ir desertų vitrinose, dažnai kaip saldesnio, švelnesnio skonio žalia matcha alternatyva.
Pandano latės, pandano ir kokosų pyragai, žali vafliai bei pandano ledai dabar gaminami kavinėse, kepyklose ir želato gamyklose toli už Azijos ribų. Norėdami išsamiau susipažinti su skoniu, skaitykite mūsų vadovą apie pandano skonį, o apie augalo istoriją ir auginimo regionus sužinokite straipsnyje iš kur kilęs pandanas.
Pandano naudojimas namuose ar versle
Pandano lapų milteliai naudojami latėms ir šaltiems gėrimams, burbulinei arbatai, biskvitams, sausainiams, spurgoms, įdarams, kremams, ledams ir želato. Mūsų vadove apie pandano miltelių naudojimą paaiškinami maišymo būdai ir kiekiai kiekvienam iš šių gaminių, todėl tai geriausia vieta pradėti namų virėjams.
Kavinės, kepyklos, želato gamintojai ir maisto produktų gamintojai, kuriems reikia reguliarių kiekių, gali paprašyti didmeninių pandano miltelių kainos pasiūlymo, dokumentų arba mėginio. Produktas tiekiamas 25 kg statinėse, sandėliuojamas ir siunčiamas iš Švedijos.
