Pandanas yra vienas iš Pietryčių Azijos virtuvę apibūdinančių skonių. Juo gardinami Malaizijos nasi lemak kokosų ryžiai, dažomi Indonezijos ryžių pyragėliai, aromatizuojami filipiniečių desertai ir apvyniojama tailandietiška kepta vištiena. Tačiau pats augalas kuklus: lapuotas tropinis krūmas, kurį daugelis šeimų augina vazone ar sodo kampe.
Šiame vadove apžvelgiama, kur auga pandanas, kaip jį naudoja skirtingos virtuvės ir kaip jis iš tropinių sodų atkeliavo į Europos kavines ir kepyklas.
Augalas, suteikiantis šį skonį
Maistui naudojamas pandanas yra Pandanus amaryllifolius, sraigtinių šeimos augalas. Jis auga kaip ilgų, siaurų, blizgių lapų kuokštas, lapams spirale išsiskleidžiant iš trumpo stiebo, ir auginamas vien dėl šių kvapnių lapų.
Ši rūšis beveik visur žinoma kaip kultūrinis augalas. Tiksli jos laukinė kilmė neaiški, o dažniausiai ji dauginama auginiais ir atžalomis, o ne sėklomis. Aišku tik tai, kad tropinėje Azijoje ji auginama labai seniai ir kaip virtuvės augalas perduodama iš sodo į sodą.
Kur pandanas auga šiandien
Pandanui reikia šilumos, drėgmės ir drėgnos dirvos, jis nepakenčia šalnų. Jis auginamas visoje Pietryčių Azijoje ir už jos ribų, įskaitant:
- Malaiziją ir Singapūrą
- Indoneziją
- Tailandą
- Vietnamą ir Kambodžą
- Filipinus
- Šri Lanką
Jis taip pat auginamas kituose panašaus klimato tropiniuose regionuose. Gamyba vyksta nuo ūkių ir nedidelių plantacijų iki namų sodų. Tropikuose augalas nuolat leidžia naujus lapus, todėl juos galima skinti nuo to paties kerelio visus metus.
Daugumoje Europos pandanas gali būti auginamas tik patalpose arba po stiklu, todėl šviežių lapų retai galima pamatyti ne Azijos maisto prekių parduotuvėse, kur jie paprastai parduodami šaldyti.
Pandanas Pietryčių Azijos virtuvėse
Kiekviena virtuvė pandaną naudoja savaip, tačiau derinys su kokosu ir cukrumi būdingas beveik visoms.
Malaizija ir Singapūras
Pandanu gardinamas kaya - kokosų ir kiaušinių džemas, pusryčiams valgomas su skrebučiais, taip pat nasi lemak kokosų ryžiai. Aukštas, minkštas ir šviesiai žalias pandano šifono pyragas yra vienas mėgstamiausių regiono pyragų, o daugelis kuih - mažų saldžių pyragėlių iš ryžių miltų ir kokoso - aromatizuojami arba dažomi pandanu.
Indonezija
Pandanu dažomi klepon - lipnių ryžių rutuliukai, įdaryti palmių cukrumi ir apvolioti tarkuotu kokosu, taip pat dadar gulung - ploni žali blyneliai, susukti su saldintu kokosu. Juo taip pat aromatizuojama daugybė pyragų, pudingų ir gėrimų.
Tailandas
Tajų kulinarai prieš kepdami marinuotą vištieną suvynioja į pandano lapus, o lapą taip pat naudoja kokosų desertuose, sluoksniuotuose garintuose saldumynuose, kremuose ir saldžiuose gėrimuose.
Vietnamas
Pandanas suteikia vietnamietiškiems vafliams žalią spalvą ir aromatą, juo gardinami lipnių ryžių patiekalai ir saldžios desertinės sriubos.
Filipinai
Buko pandan - jaunas kokosas su pandanu aromatizuota žele ir grietinėle - yra klasikinis filipiniečių desertas, o pandano lapai dažnai verdami kartu su ryžiais dėl jų aromato.
Šri Lanka
Ten vadinamas rampe, pandanas naudojamas ir pikantiškuose patiekaluose, dažnai kartu su kario lapais dedamas į troškinius ir ryžius.
Kaip pandanas buvo tradiciškai ruošiamas
Per daugelį kartų pandanas buvo naudojamas šviežias. Lapai būdavo surišami ir dedami į ryžius, sirupus bei kokosų pieną, o prieš patiekiant išimami. Norėdami suteikti spalvą, kulinarai lapus sutrindavo arba sutrindavo trintuvu su trupučiu vandens ir išspausdavo žalias sultis. Paliktos pastovėti, sultys atsiskiria, o apačioje nusėdantis tamsesnis sluoksnis dažnai naudojamas kaip stipresnis pandano ekstraktas.
Švieži lapai prastai išsilaiko transportuojami, todėl ilgą laiką pandanas išliko vietinis produktas. Lapų džiovinimas ir malimas į miltelius tai pakeitė, sukurdamas formą, kurią galima gabenti, laikyti ir tiksliai dozuoti.
Kodėl pandanas ir kokosas dera
Pažvelkite į beveik bet kurį tradicinį patiekalą su pandanu - jame taip pat bus kokoso. Priežastis iš dalies geografinė: kokoso palmė ir pandanas auga tose pačiose šiltose, drėgnose žemumose, todėl regiono kulinarai nuo seno turėjo abu šiuos augalus po ranka. Kokosų pienas, kokosų grietinėlė ir tarkuotas kokosas buvo kasdienis saldumynų pagrindas, o pandanas - natūralus būdas suteikti jiems aromatą.
Šis derinys taip pat puikiai veikia patiekale. Kokosų piene esantys riebalai išryškina pandano aromatą, o švelnus kokoso saldumas sušvelnina žolinį lapo poskonį. Palmių cukrus, trečiasis daugelio šių receptų elementas, suteikia karamelinio sodrumo. Šis trejetas ir šiandien formuoja pandano panaudojimą - nuo Pietryčių Azijos kuih iki Europos kavinių gėrimų.
Kaip pandanas pasiekė Europą
Pandanas į Europą atkeliavo taip, kaip ir daugelis kitų ingredientų: kartu su žmonėmis. Pietryčių Azijos bendruomenės atsivežė jį į namų virtuves, restoranus ir maisto prekių parduotuves. Nyderlanduose dėl ilgalaikių ryšių su Indonezija pandanas jau dešimtmečius yra maisto kultūros dalis, o žalias pandano pyragas ten gerai pažįstamas.
Platesnė Europos visuomenė pandaną atrado vėliau - keliaudama po Pietryčių Aziją, per maisto žiniasklaidą ir augant specializuotų kavinių skaičiui. Kavos gėrimų kūrėjai, ieškoję žalio gėrimo kaip alternatyvos matchai, ir kepėjai, ieškoję naujo skonio biskvitams, kruasanams bei spurgoms, pandaną pasirinko natūraliai. Šiandien jo galima rasti latėse, burbulinėje arbatoje, leduose ir kepiniuose daugelyje Europos miestų.
Iš tropinių sodų į Europos virtuves
Europos įmonėms praktiškiausia su pandanu dirbti naudojant lapų miltelius. Jie išlaiko lapo spalvą ir aromatą, gerai laikosi laikomi vėsiai ir sausai, be to, juos galima dozuoti gramų tikslumu. Mūsų vadove apie tai, kas yra pandanas, augalas aprašomas išsamiau, o straipsnyje apie pandano skonį aptariamas jo skonis.
Pandano miltelių įsigijimas
Kavinės, kepyklos, želato gamintojai ir gamintojai gali paprašyti kainos pasiūlymo arba pandano miltelių dideliais kiekiais mėginio. Jie tiekiami 25 kg būgnuose, laikomi sandėlyje ir siunčiami iš Švedijos. Namų kulinarai praktinių patarimų ras mūsų vadove apie tai, kaip naudoti pandano miltelius.
