O morango é um sabor indispensável em qualquer balcão de padaria: bolos de verão com creme de morango, macarons cor-de-rosa, donuts de morango e queques durante todo o ano. Os morangos frescos são ótimos sobre uma tarte, mas, dentro de um creme de manteiga, de uma concha de macaron ou de uma massa fofa, a água que contêm causa problemas. O pó de morango liofilizado dá aos pasteleiros o sabor e a cor sem o líquido.
Este guia destina-se a padarias e cozinhas de pastelaria. Explica onde o pó de morango funciona melhor, como o calor do forno e o bicarbonato de sódio alteram a cor, as quantidades iniciais para cada aplicação e como testar uma receita nova antes de a apresentar ao balcão.
O que o pó de morango oferece a uma padaria
- Sabor sem água: o creme de manteiga mantém-se firme e as conchas dos macarons ficam secas.
- Cor uniforme: o pó peneirado distribui-se uniformemente, sem manchas nem pedaços de fruta húmidos.
- Disponível durante todo o ano: o mesmo morango em janeiro e julho, conservado numa prateleira seca.
- Dosagem simples: uma quantidade pesada por fornada garante que todas ficam iguais.
- Um único ingrediente: 100% morango e vegan; nenhum dos 14 alergénios enumerados na legislação da UE é utilizado como ingrediente neste produto.
Como o calor e o bicarbonato de sódio alteram a cor
A cor do morango provém das antocianinas, pigmentos naturais que são vermelhos em condições ácidas e se tornam mais apagados, arroxeados ou acinzentados à medida que o meio fica menos ácido. O bicarbonato de sódio é alcalino, por isso torna a massa de morango mais baça. A cozedura prolongada também degrada o pigmento, e a crosta fica dourada como habitualmente. Num bolo fofo típico, o resultado é um miolo rosa-bege suave e um sabor a morango mais delicado.
Para conservar mais cor nos produtos de pastelaria:
- Use fermento em pó em vez de bicarbonato de sódio, sempre que a receita o permita, ou reduza a quantidade de bicarbonato.
- Inclua ingredientes ácidos, como leitelho, iogurte ou um pouco de sumo de limão.
- Opte por cozeduras mais curtas e camadas mais finas, e evite cozer demasiado.
- Coloque a cor mais intensa nas partes que não vão ao forno: cobertura, recheio e glacê.
Bolos e massas fofas
Peneire 2–3 colheres de sopa de pó de morango por cada 200 g de farinha, juntamente com os ingredientes secos. Num pão de ló, o pó dá um sabor suave a morango e uma cor delicada, em vez de um rosa intenso. Muitos pasteleiros combinam um pão de ló com um ligeiro sabor a morango com um creme de manteiga ou recheio de natas e morango, que confere um sabor mais intenso e uma cor mais viva.
Como o pó é seco, junta-se aos ingredientes secos da massa. Se usar a quantidade máxima, compare o miolo com o da sua receita habitual e acrescente um pouco mais de líquido se o bolo ficar mais seco.
Bolachas, biscoitos amanteigados e biscoitos
Massas ricas em manteiga, como a dos biscoitos amanteigados, levam pouco ou nenhum agente levedante, por isso o rosa mantém-se melhor do que num bolo levedado com bicarbonato de sódio, e o tempo de cozedura curto também ajuda. Use a quantidade indicada para bolos, 2–3 colheres de sopa por cada 200 g de farinha, como ponto de partida. As bolachas de morango e chocolate branco são uma combinação popular, e uma cobertura de morango ou um banho em chocolate branco com morango recupera a cor depois de cozer.
Macarons e merengues
É nos macarons que um pó de fruta seco faz a maior diferença. Peneire 1–2 colheres de chá com a farinha de amêndoa e o açúcar em pó para obter conchas de macaron com sabor a morango e de um rosa-pálido. Como o pó é seco, dá sabor e cor às conchas sem tornar o merengue mais líquido. Para suspiros e pavlova, envolva um pouco de pó peneirado no merengue já pronto ou polvilhe-o por cima depois de cozer, para obter uma cor mais intensa.
Creme de manteiga, coberturas e ganache
Peneire 1–2 colheres de sopa de pó de morango por cada 200 g de creme de manteiga, juntamente com o açúcar em pó, e bata até obter uma mistura homogénea. A cobertura mantém a consistência para ser aplicada com saco de pasteleiro e a cor fica no seu tom mais vivo, porque nada é aquecido. A cobertura de queijo-creme também incorpora o pó na perfeição.
Para uma cobertura, misture o pó peneirado com açúcar em pó e um pouco de sumo de limão; a acidez mantém o rosa vivo. Para uma ganache de chocolate branco, misture o pó na ganache morna, depois de juntar as natas e o chocolate.
Recheios, cremes e donuts
O creme de pasteleiro é cozinhado, por isso misture o pó depois de cozinhar, quando o creme tiver arrefecido ligeiramente, em vez de o ferver com o leite. As natas batidas, a mousse e o cheesecake sem forno incorporam bem o pó e mantêm um tom rosa pastel nítido. Para donuts recheados, um recheio de creme de morango ou uma cobertura cor-de-rosa dá o resultado mais intenso, uma vez que a massa é frita.
Acabamento e decoração
O pó de morango também é um ingrediente de acabamento. Misturado com açúcar fino, dá origem a um açúcar de morango cor-de-rosa para envolver donuts e polvilhar bolachas shortbread. Uma leve camada polvilhada com um passador fino acrescenta cor à superfície de um bolo de natas, de uma tarte ou de um prato de suspiros. Polvilhe imediatamente antes de servir ou expor, porque o pó absorve a humidade das natas e da fruta e escurece. Para decorações feitas com saco de pasteleiro, uma pequena quantidade de creme de manteiga de morango com cor intensa dá um toque cor-de-rosa sem adicionar corante.
Testes antes do lançamento
Trate uma nova receita de morango como um teste, não como uma substituição direta:
- Prepare a nova versão ao lado da receita atual, usando quantidades pesadas de pó.
- Avalie a cor e o sabor do produto depois de arrefecer e, novamente, no dia seguinte.
- Verifique o produto exposto: a iluminação intensa do balcão e a humidade podem alterar o aspeto de um acabamento cor-de-rosa ao longo do dia.
- Registe a quantidade final, pesada, na ficha da receita para que todos os pasteleiros obtenham o mesmo resultado.
Para combinações adequadas a uma ementa de pastelaria, consulte o nosso guia sobre o sabor do pó de morango e, para saber que quantidades usar em bebidas e sobremesas, o nosso guia sobre como usar o pó de morango.
Conservação do pó de morango numa pastelaria
As pastelarias são quentes e húmidas, e os pós de fruta absorvem a humidade do ar. Mantenha o pó seco e fresco, abaixo dos 25 °C, afastado de fornos e estufas de fermentação. Feche a embalagem ou o bidão depois de cada utilização, use sempre uma colher seca e peneire antes de usar para desfazer pequenos grumos.
Fornecimento para pastelarias
A The Organic Labs fornece pó de morango liofilizado a granel, em embalagens de 25 kg, em bidões, desde um único bidão para uma pastelaria até paletes de 500 kg para produtores de maior dimensão, com amostras disponíveis para testar na sua própria receita. Para um primeiro lote de teste ou para fazer bolos em casa, a embalagem de pó de morango - 70 g é suficiente para várias receitas.
