O rosa é uma das cores mais solicitadas em cafés, padarias e na produção de sobremesas e, quando uma cozinha quer obtê-lo através de ingredientes de origem vegetal, há dois pós que surgem repetidamente: pitaya rosa e beterraba.
Podem parecer semelhantes no recipiente e devem a sua cor à mesma família de pigmentos, mas comportam-se de forma diferente num latte, num creme de manteiga ou num pão de ló. Esta comparação analisa a tonalidade, o sabor, o comportamento perante o calor e as aplicações em que cada um faz sentido, para que possa escolher o pó certo para o produto que tem à sua frente.
Dois alimentos muito diferentes, uma família de pigmentos
O pó de pitaya rosa é feito a partir de pitaya de polpa vermelha, o fruto de um cato trepador (Selenicereus costaricensis). O pó de beterraba é feito a partir da raiz de Beta vulgaris, o mesmo vegetal vendido fresco, cozido e em conserva por toda a Europa.
Um fruto tropical de cato e um tubérculo de clima temperado parecem ter pouco em comum, mas os catos e as beterrabas pertencem ao mesmo grande grupo de plantas com flor, e é nesse grupo que se encontram os pigmentos betalainas. Ambos os pós obtêm a sua cor de betalainas vermelho-violeta chamadas betacianinas. A betanina é o exemplo mais conhecido e o principal pigmento da beterraba; a pitaya rosa contém betanina, juntamente com vários pigmentos estreitamente relacionados.
Esta química partilhada é a chave para a comparação. Explica por que razão os dois pós reagem ao calor, à luz e ao pH de formas geralmente semelhantes, e por que razão as verdadeiras diferenças se resumem à tonalidade e ao sabor.
Tonalidade: magenta brilhante ou vermelho mais profundo
A diferença mais visível é a tonalidade.
A pitaya rosa confere um magenta vivo a rosa intenso, com um ligeiro tom arroxeado. No leite ou numa cobertura branca, apresenta-se como um fúcsia brilhante em quantidades maiores e como um rosa pastel suave em quantidades menores. É o pó a escolher quando o objetivo é simplesmente tornar algo cor-de-rosa.
O pó de beterraba tende para uma tonalidade mais profunda e avermelhada: carmesim a framboesa escura em quantidades maiores, e rosa-velho em quantidades menores. Em produtos lácteos, parece muitas vezes mais suave do que a pitaya à mesma dose. Isso torna-o útil para resultados em tons de frutos vermelhos, borgonha ou vermelho, e menos indicado para um rosa limpo e brilhante.
Ambas as tonalidades mudam consoante a base. Ingredientes amarelos, como manteiga, gema de ovo ou leite de aveia, fazem qualquer um dos pós aproximar-se do coral ou do salmão, enquanto bases brancas, como leite de coco ou merengue de claras, mostram a verdadeira cor.
Sabor: frutado ou terroso
O sabor é muitas vezes o fator decisivo.
O pó de pitaya rosa é ligeiramente doce, com um sabor frutado delicado e notas tropicais subtis. Nas quantidades normalmente usadas para dar cor, permanece discretamente em segundo plano e combina facilmente com baunilha, coco, citrinos, frutos vermelhos e chocolate branco.
O pó de beterraba apresenta o sabor doce, terroso e vegetal da raiz. Em receitas de sabor intenso, como bolo de chocolate ou bolos condimentados, uma pequena quantidade pode passar despercebida. Em produtos delicados, como creme de manteiga de baunilha, bebidas com leite ou gelado simples, a nota terrosa torna-se percetível à medida que a dose aumenta, e um rosa intenso requer precisamente essa dose maior.
Assim, quando o rosa deve saber a fruta, ou não ter um sabor específico, a pitaya rosa é normalmente o ingrediente mais fácil de utilizar. Quando uma nota terrosa se enquadra, como acontece em muitos produtos salgados, a beterraba pode funcionar bem. O nosso guia sobre o sabor da pitaya rosa aborda as suas combinações de sabores com mais pormenor.
Comportamento perante o calor
Como ambos dependem de betalainas, ambos são sensíveis ao calor. A cozedura prolongada ou a temperaturas elevadas faz desaparecer o rosa e pode aproximá-lo de um tom acastanhado baço. Nenhum dos pós se comporta como um corante sintético estável ao calor.
Na prática, isto significa:
- Produtos não aquecidos ou refrigerados, como coberturas, recheios, smoothies, gelados e cheesecakes sem cozedura, conservam melhor a cor com qualquer um dos pós.
- Aquecimento curto ou suave, como em bebidas quentes com leite, conchas de macarons ou coberturas rápidas, é normalmente viável, embora possa ocorrer algum suavizamento da tonalidade.
- Cozeduras prolongadas ou a temperaturas elevadas, como em pães de ló, bolachas e pão, tendem a fazer perder grande parte do rosa com qualquer um dos pós, especialmente na crosta.
As condições alcalinas aceleram o desvanecimento, pelo que massas com muito bicarbonato de sódio ficam castanhas mais rapidamente. As receitas ligeiramente ácidas, com ingredientes como sumo de limão, leitelho ou iogurte, tendem a conservar melhor a cor. Para quem faz bolos, a resposta prática consiste muitas vezes em colocar a cor na cobertura, no recheio ou no glacé, em vez de depender do miolo. O nosso guia sobre cozer com pó de pitaya rosa aborda este tema em pormenor.
Luz e armazenamento
As cores das betalainas também desvanecem com luz intensa e exposição prolongada ao ar. Com qualquer um dos pós, mantenha o produto seco bem fechado, num local fresco e seco, e mantenha os produtos acabados afastados da luz solar direta sempre que possível. No caso de alimentos embalados, as embalagens que protegem da luz ajudam, mas cada formulação requer os seus próprios testes de validade.
Ambos os pós são higroscópicos, o que significa que absorvem humidade do ar e formam grumos se forem deixados abertos. Volte a fechar os recipientes prontamente e utilize utensílios secos para medir.
Textura e mistura
Ambos são pós vegetais secos e não corantes solúveis, pelo que nenhum desaparece completamente num líquido como acontece com um corante líquido. O pó de pitaya rosa é leve e mistura-se facilmente em líquidos e massas; misturá-lo primeiro com uma pequena quantidade de líquido proporciona bebidas mais homogéneas. O pó de beterraba comporta-se de forma semelhante.
Com qualquer um dos pós, peneire-o juntamente com os ingredientes secos para massas e faça uma pasta homogénea antes de o adicionar a grandes volumes de líquido. Em doses elevadas, ambos acrescentam matéria seca, pelo que uma massa ou creme muito colorido pode precisar de um pouco mais de líquido.
Melhores utilizações de cada um
Escolha o pó de pitaya rosa para
- Lattes cor-de-rosa, bebidas frias com leite, smoothies, limonadas e bubble tea
- Creme de manteiga, coberturas, glacés e recheios cremosos
- Gelato, gelado e sorvete
- Macarons, merengues e decorações que precisem de um magenta brilhante
- Produtos comercializados com uma narrativa de sabor frutado ou tropical
Considere o pó de beterraba para
- Tonalidades vermelho-escuras, borgonha ou em tons de frutos vermelhos
- Produtos salgados, como massa fresca, pastas para barrar, crackers e pão, nos quais uma nota terrosa se enquadre
- Produtos de forno de sabor intenso, nos quais o seu sabor fique dissimulado
Algumas cozinhas mantêm ambos: beterraba para dar profundidade a produtos salgados, e pitaya rosa sempre que a luminosidade e um sabor frutado limpo são importantes.
Obter pó de pitaya rosa
Se a pitaya rosa for a escolha certa, a The Organic Labs fornece Pó de Pitaya Rosa a Granel 25kg em tambores provenientes da Suécia, com amostra e documentação disponíveis mediante pedido, para que possa testar a tonalidade na sua própria receita antes de se comprometer. Para bolos e bebidas preparados em casa, a embalagem de Pó de Pitaya Rosa – 70g é a forma mais simples de experimentar.
