O matcha é um pó verde fino feito a partir das folhas da planta do chá, Camellia sinensis. Ao contrário do chá de folhas soltas, que é deixado em infusão e depois retirado, o matcha é dissolvido diretamente em água ou leite, pelo que a folha inteira acaba na chávena, no bolo ou no gelado.
Essa única diferença explica grande parte do que torna o matcha útil na cozinha: uma cor verde intensa, um sabor vegetal e ligeiramente doce, com um toque amargo, e um formato que se mistura facilmente em bebidas, massas e bases para sobremesas. Este guia explica o que é o matcha, como é produzido e como é utilizado atualmente.
O Matcha Vem da Planta do Chá
Todo o chá verdadeiro, seja verde, preto ou oolong, provém da Camellia sinensis, um arbusto perene da família das camélias. As diferenças entre esses chás devem-se à forma como as folhas são cultivadas e processadas, não à espécie da planta.
O matcha é um chá verde. As folhas são aquecidas pouco depois de serem colhidas para interromper o escurecimento natural, conhecido como oxidação, que de outro modo as transformaria num chá mais escuro. No Japão, este aquecimento é tradicionalmente feito com vapor, o que ajuda a manter a folha com um verde fresco e límpido.
O que distingue o matcha de outros chás verdes é tudo o que acontece antes e depois dessa etapa: a forma como os arbustos são ensombrados, como as folhas são selecionadas e como são moídas.
Como é Feito o Matcha
Ensombramento antes da colheita
Durante várias semanas antes da colheita primaveril, os arbustos de chá destinados à produção de matcha são cobertos para bloquear a maior parte da luz solar. Tradicionalmente, isto era feito com estruturas de cana e palha; atualmente, os produtores utilizam frequentemente redes escuras.
Com menos luz, as folhas crescem mais finas, macias e verde-escuras, e a sua composição altera-se, adquirindo um sabor mais redondo e vegetal, com menos adstringência. O ensombramento é a principal razão pela qual o matcha tem um aspeto e um sabor diferentes dos do chá verde comum.
Vaporização, secagem e seleção
Depois de colhidas, as folhas são vaporizadas e secas na horizontal, em vez de enroladas, que é a forma como é produzido o chá destinado à infusão. Em seguida, os caules e as nervuras são removidos, deixando pequenos pedaços de folha em lâminas, conhecidos no Japão como tencha. O tencha é a matéria-prima do matcha.
Moagem
O tencha é moído até se transformar num pó muito fino. O método tradicional utiliza mós de granito que rodam lentamente, para que a folha não aqueça demasiado durante a moagem. A moagem em pedra produz apenas uma pequena quantidade de pó por hora, sendo esse um dos motivos pelos quais o matcha exige mais trabalho do que o chá em pó comum.
Por que razão o Matcha é tão Verde?
A cor provém da clorofila, o pigmento presente em todas as folhas verdes. O ensombramento incentiva as folhas a produzir mais clorofila, conferindo ao matcha tonalidades que vão do jade profundo ao verde brilhante.
A clorofila é sensível. O calor, a luz, o ar, a humidade e a acidez podem fazê-la passar do verde brilhante para tons oliva ou castanhos. É por isso que o matcha é embalado ao abrigo da luz e do ar, que uma embalagem aberta deve ser rapidamente fechada e que um bolo de matcha cozido nunca tem exatamente o mesmo aspeto que o pó utilizado na sua preparação.
A cor também varia naturalmente. A colheita, a qualidade das folhas e o processamento influenciam a tonalidade, pelo que dois lotes de matcha raramente são idênticos, ao contrário do que acontece com dois lotes de um corante sintético.
Qual é o Sabor do Matcha?
Um bom matcha tem um sabor fresco e vegetal, com uma profundidade saborosa frequentemente descrita como umami, uma doçura natural suave e um amargor ligeiro no final. O matcha destinado a ser bebido com água tende a ser mais suave e doce; o matcha destinado à cozinha costuma ser mais intenso, o que lhe permite sobressair perante o leite, o açúcar e a manteiga.
Explicamos o sabor, as combinações e a forma como o gosto muda em bebidas e na pastelaria no nosso guia sobre o sabor do matcha.
Explicação das Categorias de Matcha
O matcha é frequentemente vendido com designações como categoria cerimonial e categoria culinária. Estes são termos comerciais, não normas formais, pelo que o seu significado exato varia de vendedor para vendedor. Em geral:
- Matcha de estilo cerimonial é feito a partir de folhas jovens, colhidas no início da época, e destina-se a ser dissolvido com água e bebido simples. Tende a ter uma cor mais viva e um sabor mais suave.
- Matcha culinário ou para cafés destina-se a lattes, pastelaria e sobremesas. Normalmente tem um sabor mais intenso e adstringente, que permanece percetível depois de adicionar leite e açúcar.
Para um café ou uma pastelaria, a questão útil não é a designação que o pó apresenta, mas sim o seu desempenho na receita concreta: a cor do produto final, o sabor depois de misturado e a facilidade com que se dispersa.
Matcha vs Outros Pós de Chá Verde
Nem todo o pó de chá verde é matcha. O pó obtido a partir de folhas não ensombradas, ou moído com os caules ainda presentes, costuma ter um aspeto mais baço e um sabor mais herbáceo e adstringente. Tem as suas utilizações, mas comporta-se de forma diferente do matcha em bebidas e sobremesas nas quais a cor e a suavidade são importantes. Explicamos os detalhes em matcha vs pó de chá verde.
Como o Matcha é Utilizado Atualmente
No Japão, o matcha é dissolvido com água quente numa taça, utilizando um batedor de bambu, e servido na cerimónia do chá. Os pasteleiros japoneses também o utilizam há muito tempo em doces, e o gelado de matcha é uma sobremesa conhecida no país.
Fora do Japão, o matcha é atualmente mais conhecido como bebida de café, tendo daí passado para pastelarias e lojas de sobremesas. As utilizações mais comuns incluem:
- lattes de matcha quentes e frios, preparados com leite de origem animal ou vegetal
- chá de leite com matcha e chá de bolhas
- bolos esponjosos, tortas enroladas, bolachas e financiers
- coberturas, ganache, cremes e recheios
- gelado, gelato e outras sobremesas congeladas
- chocolate, confeitaria e mochi
Tal como todo o chá feito a partir de Camellia sinensis, o matcha contém cafeína.
Da Taça de Chá ao Ingrediente de Cozinha
Como o matcha já é um pó seco e fino, é mais fácil de transportar e armazenar do que ingredientes frescos e pode ser pesado com precisão para uma receita padronizada. No entanto, requer alguns cuidados: mantenha-o bem fechado, fresco, seco e ao abrigo da luz, e peneire-o antes de utilizar, pois as partículas finas tendem a formar grumos.
Estes cuidados de manuseamento são tão importantes como a categoria. Um matcha culinário bem armazenado e utilizado numa receita testada produzirá frequentemente um resultado melhor do que um pó mais caro que tenha ficado aberto numa prateleira durante semanas.
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