Nedaug riešutų atpažįstama vien iš spalvos, tačiau pistacija – vienas iš jų. Švelniai žalia spalva ant pyragaičio, samtelis itališkų ledų ar šokolado plytelė dar prieš paragaujant pasako, kokio skonio tikėtis. Už šios spalvos slypi sausų kraštų atšiaurus medis, neįprastai atsiveriantis riešutas ir ilgametė vieta Artimųjų Rytų, Viduržemio jūros regiono bei Pietų Azijos saldumynų tradicijose.
Šiame vadove paaiškinama, kas yra pistacija, kaip ji auga, kas lemia jos spalvą, kokiais pavidalais ji parduodama, taip pat kas yra pistacijų milteliai ir kaip juos naudoja kulinarai.
Pistacijų medis: Pistacia vera
Valgomoji pistacija gaunama iš Pistacia vera – nedidelio, lapus metančio medžio, kilusio iš Vidurio ir Vakarų Azijos. Jis priklauso anakardinių šeimai, kuriai priklauso ir anakardžiai bei mangai. Aplink Viduržemio jūrą ir toliau į rytus savaime auga kelios kitos Pistacia rūšys; kai kurios vertinamos dėl savo sakų, tačiau riešutams auginti naudojama Pistacia vera.
Šis medis prisitaikęs prie atšiaurių sąlygų. Jis pakenčia skurdžią dirvą ir sausą kaitrą, o prieš pavasarį pražysdamas turi pailsėti šaltą žiemą. Pistacijų medžiai būna vyriški arba moteriški: riešutus veda tik moteriški medžiai, o žiedadulkes nuo netoliese augančių vyriškų medžių atneša vėjas. Jauni medžiai pradeda duoti gausų derlių tik po kelerių metų, o daugelyje sodų derliaus gausa kasmet kaitaliojasi.
Apvalkalas, kevalas ir branduolys
Botaniškai pistacija yra kaulavaisis, kaip vyšnia ar alyvuogė, nors valgome ne minkštimą, o sėklą. Vaisiai auga tankiomis kekėmis, kiekvieną jų sudaro trys sluoksniai:
- apvalkalas, minkšta išorinė odelė, vaisiui nokstant iš žalios tampa rausva ar gelsva; po derliaus nuėmimo ji pašalinama
- kevalas, kietas ir šviesus, kuris augant branduoliui skyla išilgai siūlės
- branduolys, žalia sėkla viduje, apgaubta plona violetine ar rausva odele
Būtent todėl, kad kevalas natūraliai skyla, pistacijos taip dažnai parduodamos su kevalu: jas galima atverti rankomis, be riešutų gliaudyklės. Konditerijos gaminiams ir maisto produktams gaminti branduoliai pirmiausia išlukštenami, o paskui naudojami sveiki, smulkinti, malti arba paversti pasta ar milteliais.
Iš kur atsiranda žalia spalva
Daugelio riešutų vidus yra kreminės arba šviesiai rudos spalvos. Pistacijų branduoliai būna nuo gelsvų iki sodriai žalių, dažnai po odele turi violetinį atspalvį. Spalvą lemia natūralūs paties riešuto pigmentai, o ji priklauso nuo veislės, auginimo sąlygų ir derliaus nuėmimo laiko. Todėl pistacijų produktų – branduolių, pastos ar miltelių – atspalvis gali skirtis priklausomai nuo jų kilmės.
Ši spalva yra svarbi pistacijų patrauklumo virtuvėje dalis. Ji suteikia kremams, įdarams, gelato ir papuošimams natūralią žalią spalvą, nenaudojant jokių dažiklių. Kaitinant spalva išblunka, todėl ryškiausia žalia spalva paprastai išlieka neapdorotuose arba lengvai termiškai apdorotuose produktuose. Verta tai žinoti prieš planuojant receptą.
Koks pistacijų skonis
Pistacijos yra riešutinio, sodraus ir švelniai saldaus skonio, pasižyminčio sviestiniu švelnumu ir subtilia žalia, beveik sakų nata, skiriančia jas nuo migdolų ar lazdynų riešutų. Jų skonis švelnesnis, nei daugelis tikisi, todėl jos puikiai dera su vaisiais, grietinėle ir baltuoju šokoladu, tačiau šalia ryškių skonių gali pasimesti. Mūsų vadove apie pistacijų skonį apžvelgiama, kaip jis kinta kepiniuose, šokolade ir gelato.
Kaip parduodamos pistacijos
- Su kevalu, paprastai skrudintos ir sūdytos, skirtos užkandžiauti
- Nulupti branduoliai, sveiki, skirti dekoravimui, nugai, biscotti sausainiams ir pikantiškiems patiekalams
- Smulkinti arba pjaustyti plonais griežinėliais branduoliai, skirti pabarstams, baklavai ir persiškiems bei indiškiems saldumynams
- Pasta, iki vientisos masės sumalti branduoliai, skirti kremams, įdarams ir gelato
- Pistacijų kremas arba užtepėlė, saldintas produktas su cukrumi ir kitais ingredientais
- Milteliai, smulkiai malti branduoliai, skirti tešloms, kremams, šokoladui ir dekoravimui
Kas yra pistacijų milteliai?
Pistacijų milteliai – tai smulkiai sumalti pistacijų branduoliai. Mūsų pistacijų milteliai (Pistacia vera) yra iš Turkijos, jie smulkiai sumalti iš pistacijų riešutų ir skirti kepiniams, šokoladui bei desertams gaminti. Jie pagaminti iš 100 % pistacijų riešutų, be priedų ar užpildų, suteikia natūralią žalią spalvą ir sodrų, riešutinį pistacijų skonį.
Pistacijų branduoliuose yra natūralaus aliejaus, kuris lieka milteliuose ir po malimo, todėl suspausti ar laikomi šiltoje vietoje milteliai gali sulipti į minkštus gumulėlius. Prieš naudodami trumpai persijokite, kad juos išskaidytumėte. Milteliai yra tarpinis variantas tarp smulkintų riešutų ir pastos: jie smulkesni ir tolygesni už rankomis susmulkintus riešutus, tačiau juos paprasta pasverti, pabarstyti ir įmaišyti į miltus. Mūsų palyginime pistacijų milteliai ir pistacijų pasta paaiškinama, kada geriausiai tinka kiekviena forma.
Kaip pistacijos naudojamos virtuvėje
Pistacijos naudojamos įvairių šalių virtuvėse gaminamuose saldumynuose:
- baklavai ir kitiems sluoksniuotiems Turkijos, Artimųjų Rytų ir Balkanų kepiniams
- persiškam nugatui ir kepiniams
- kulfi, barfi ir kitiems indiškiems saldumynams
- sicilietiškiems kanoliams, pyragams ir pistacijų želato
- prancūziškiems macarons sausainiams, finansjė pyragaičiams ir konditeriniams kremams
- pralinei, nugatui ir įdarytam šokoladui visoje Europoje
Pistacijų milteliai tinka daugeliui šių gaminių. Jų dedama į pyragų tešlą ir sausainių tešlą, kremus ir įdarus, šokoladą ir užtepėles, ledus ir šaldytus desertus. Jais taip pat galima paprastai papuošti paruoštą desertą, pabarstant jį žaliais milteliais. Milteliai tinka ir pikantiškiems patiekalams, pavyzdžiui, žuvies ar ėrienos plutelei, nors dažniausiai kulinarai juos naudoja konditerijoje. Mūsų pistacijų miltelių naudojimo vadove pateikiami būdai ir kiekiai.
Pastaba apie alergenus ir laikymą
Pistacijos yra medžių riešutai. Mūsų specifikacijoje tai aiškiai nurodyta: sudėtyje yra pistacijų (medžių riešutų). Jei kepate kitiems, pasakykite jiems, kas yra recepte, ir laikykite patiekalus su pistacijomis atskirai nuo maisto, skirto riešutų vengiantiesiems.
Kaip ir kiti riešutai, pistacijos gali prarasti šviežumą arba apkarsti, jei laikomos šiltai, šviesoje ar atvirame ore. Miltelius laikykite sandariai uždarytus vėsioje, sausoje, žemesnės nei 25 °C temperatūros vietoje, atokiau nuo tiesioginių saulės spindulių. Taip laikomi mūsų milteliai galioja 2 metus nuo pagaminimo datos.
„The Organic Labs“ pistacijų milteliai
„The Organic Labs“ pistacijų milteliai šiuo metu tiekiami dideliais kiekiais iš vienos 25 kg statinės kepykloms, konditerijos cechams, šokolado gamintojams, ledainėms ir maisto produktų gamintojams visoje Europoje. Įmonės gali prašyti kainos pasiūlymo, dokumentų ar mėginio 25 kg pistacijų miltelių didmeninės prekybos puslapyje. Namų kulinarijos mėgėjai daugiau idėjų ras kituose mūsų pistacijoms skirtuose vadovuose.
